鶏の丸の小なべ仕立て

作り方

1. 1米ぬかをさらし布にくるんで水の中でもみ出してぬか水をつくる。えび芋の皮をむき、ぬか水で七分どおり火を通す。別なべに80℃の湯を沸かし、すぐえび芋をこの湯にくぐらせて、だし(またはブイヨン)に塩・薄口しょうゆ・みりん・酒各少々を加えた煮汁で薄く下味をつける。一口大に切る。
2. 21cm厚さに切って、鶏の丸の煮汁とだし1対1で合わせたものに、酒・薄口しょうゆ各少々を補った煮汁で静かに煮る。
3. 3それぞれ石づきを切り、しいたけは軸を切って一口大に切る。まいたけは小さくほぐす。
4. 4洗って葉と茎に分ける。
5. 5「」(2人分カップ3〜4見当)は塩・薄口しょうゆ各適量ですまし汁風に味を調える。小なべでこれを温め、「」とほかの具を1回分だけなべに入れて温めて、汁ごと取り分け、柚子を絞って食べる。