レピレピ

ブッシュ・ド・ノエル カラメル風味

材料 (直径9cm×長さ25cm 1本分)

  • 【カラメルバタークリーム】
  • 生クリーム80g
  • グラニュー糖200g
  • バター250g
  • 【ビスキュイ】*23cm×27cm
  • 薄力粉50g
  • コーンスターチ20g
  • グラニュー糖70g
  • 3コ
  • 【シロップ】
  • グラニュー糖50g
  • 100ml
  • ラム酒大さじ1+1/2
  • ミルクチョコレート40g
  • くるみ40g
  • 【飾り用】*このほかに、市販のクリスマスオーナメントを飾ってもよい。
  • チョコレート適宜
  • メレンゲのマッシュルーム適宜
  • アラザン適宜
  • 粉砂糖適宜
  • 【メレンゲマッシュルーム】
  • 卵白1コ分
  • グラニュー糖30g
  • 粉砂糖30g
  • ココア適宜

作り方

  1. 1生クリームにグラニュー糖50gを加え、九分立てに堅く泡立てる。
  2. 2なべにグラニュー糖150gと水50mlを入れ、中火にかける。時々なべ肌に飛んだシロップを水でぬらしたはけでふき取る。濃いめのカラメル色が全体についたら、火から下ろす。
  3. 3を一気に加え、よく混ぜ合わせたら、完全に冷めるまでおいておく。生クリームを堅く泡立てておくと、混ぜたときに、カラメルが飛び散ることがない。
  4. 4クリーム状に練ったバターをに少しずつ加え、そのつどハンドミキサーなどでふんわりとするまで混ぜ合わせる。
  5. 5卵白を泡立て、ゆるく角が立つようになったら、グラニュー糖を3回に分けて加え、そのつど混ぜ合わせる。角がピンと立つようなしっかりとしたメレンゲにする。
  6. 6溶きほぐした卵黄を加え、軽く全体を混ぜ合わせる。
  7. 7薄力粉とコーンスターチをふるい入れ、ボウルを回しながら生地をゴムべらですくい上げるように、サックリと混ぜ合わせる。
  8. 8型に生地を流し込み、カードなどで平らにならす。最後に生地の縁とオーブン用の紙の間を指でぐるりとなぞり、焼いたあとで紙がはがれやすいようにしておく。オーブンを200〜210℃に設定し直し、10〜12分間焼く。
  9. 9焼き上がったら、オーブン用の紙を敷いた網の上に型ごとひっくり返し、型をはずす。荒熱が取れたら、全体をラップフィルムでふんわりと覆い、完全に冷めるまでそのままおいておく。
  10. 10【シロップ】をつくる。なべにグラニュー糖と分量の水を入れ、火にかける。グラニュー糖が溶けたら、火から下ろし、荒熱が取れたらラム酒を加える。
  11. 11チョコレートクリームをつくる。から100gを取り分け、湯せんで溶かしたミルクチョコレートを混ぜ合わせる。
  12. 12くるみは150℃に温めたオーブンで15分間焼き、冷めたら粗く刻む。
  13. 13のオーブン用の紙をはがし、生地より一回り大きいオーブン用の紙の上にのせる。向こう側の縁を端から1cmのあたりから斜めに切り落とし、左右の端は5mm程度を切り落とす。巻きやすいように、手前側に3〜4本の浅い切り込みを入れる。
  14. 14全体にの【シロップ】をはけでぬる。
  15. 15の【カラメルバタークリーム】を薄くぬり広げ、その上にくるみを散らしたら、手前から巻く。あとはめん棒を使って、オーブン用の紙を締めながら巻くとよい。
  16. 16オーブン用の紙を巻いたまま、上からラップフィルムで覆い、巻き終わりを下にして冷蔵庫で30分間冷やす。
  17. 17冷蔵庫から出し、表面にのシロップをはけでぬる。全体にのカラメルクリームをたっぷりとぬり、両わきは絞り出し袋を使って、底面近くに丸くのチョコレートクリームを絞り出し、その周りをカラメルクリームで囲むように絞り出す。
  18. 18用意した厚紙で表面をなぞり、模様をつけたら、冷蔵庫で1時間冷やす。
  19. 19両端のクリームの表面を温めた包丁で薄く切り落とし、年輪の模様を出す。
  20. 20のチョコレートクリームでつるや葉を描き、好みの飾りをつける。
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