ブッシュ・ド・ノエル　カラメル風味

作り方

1. 1生クリームにグラニュー糖50gを加え、九分立てに堅く泡立てる。
2. 2なべにグラニュー糖150gと水50mlを入れ、中火にかける。時々なべ肌に飛んだシロップを水でぬらしたはけでふき取る。濃いめのカラメル色が全体についたら、火から下ろす。
3. 3を一気に加え、よく混ぜ合わせたら、完全に冷めるまでおいておく。生クリームを堅く泡立てておくと、混ぜたときに、カラメルが飛び散ることがない。
4. 4クリーム状に練ったバターをに少しずつ加え、そのつどハンドミキサーなどでふんわりとするまで混ぜ合わせる。
5. 5卵白を泡立て、ゆるく角が立つようになったら、グラニュー糖を3回に分けて加え、そのつど混ぜ合わせる。角がピンと立つようなしっかりとしたメレンゲにする。
6. 6溶きほぐした卵黄を加え、軽く全体を混ぜ合わせる。
7. 7薄力粉とコーンスターチをふるい入れ、ボウルを回しながら生地をゴムべらですくい上げるように、サックリと混ぜ合わせる。
8. 8型に生地を流し込み、カードなどで平らにならす。最後に生地の縁とオーブン用の紙の間を指でぐるりとなぞり、焼いたあとで紙がはがれやすいようにしておく。オーブンを200〜210℃に設定し直し、10〜12分間焼く。
9. 9焼き上がったら、オーブン用の紙を敷いた網の上に型ごとひっくり返し、型をはずす。荒熱が取れたら、全体をラップフィルムでふんわりと覆い、完全に冷めるまでそのままおいておく。
10. 10【シロップ】をつくる。なべにグラニュー糖と分量の水を入れ、火にかける。グラニュー糖が溶けたら、火から下ろし、荒熱が取れたらラム酒を加える。
11. 11チョコレートクリームをつくる。から100gを取り分け、湯せんで溶かしたミルクチョコレートを混ぜ合わせる。
12. 12くるみは150℃に温めたオーブンで15分間焼き、冷めたら粗く刻む。
13. 13のオーブン用の紙をはがし、生地より一回り大きいオーブン用の紙の上にのせる。向こう側の縁を端から1cmのあたりから斜めに切り落とし、左右の端は5mm程度を切り落とす。巻きやすいように、手前側に3〜4本の浅い切り込みを入れる。
14. 14全体にの【シロップ】をはけでぬる。
15. 15の【カラメルバタークリーム】を薄くぬり広げ、その上にくるみを散らしたら、手前から巻く。あとはめん棒を使って、オーブン用の紙を締めながら巻くとよい。
16. 16オーブン用の紙を巻いたまま、上からラップフィルムで覆い、巻き終わりを下にして冷蔵庫で30分間冷やす。
17. 17冷蔵庫から出し、表面にのシロップをはけでぬる。全体にのカラメルクリームをたっぷりとぬり、両わきは絞り出し袋を使って、底面近くに丸くのチョコレートクリームを絞り出し、その周りをカラメルクリームで囲むように絞り出す。
18. 18用意した厚紙で表面をなぞり、模様をつけたら、冷蔵庫で1時間冷やす。
19. 19両端のクリームの表面を温めた包丁で薄く切り落とし、年輪の模様を出す。
20. 20のチョコレートクリームでつるや葉を描き、好みの飾りをつける。