漁師風リゾット

作り方

1. 1米は洗って水けをきっておく。
2. 2【野菜のブイヨン】をつくる。にんじん、たまねぎ、セロリを薄切りにする。分量の水を入れたなべに、切った野菜とローリエを入れて、弱火でゆっくりと30分間ほど煮る。煮立ってきて野菜の味が出たらこして、ボウルなどにとる。
3. 3なべにオリーブ油大さじ3強と、粗めの薄切りにしたにんにくを入れて中火にかける。香りが出てきたら、ムール貝とはまぐり、【野菜のブイヨン】大さじ3を加えてふたをして蒸す。貝の殻が開きはじめたら白ワイン大さじ1をふりかけ、アルコール分をとばしながら、殻がすべて開くまで火を通す。ざるでこして、具と汁に分けておく。汁は温かい状態でとっておく。【野菜のブイヨン】も同様。
4. 4帆立て貝柱は1コを四つに切る。車えびは背ワタを除いて軽くいため、身の殻をはずす。芝えびは洗ってよく水けをきる。
5. 5平なべにオリーブ油大さじ1+1/3を熱して米を入れ、米が温まる程度に軽くいためる。
6. 6の汁と【野菜のブイヨン】を米が浸るまで加えて中火にし、焦げないように、なべを揺すりながら煮る。米の芯に少し歯ごたえが残るくらいまで行う。米が、いわゆる「アルデンテ」の堅さになるまで【野菜のブイヨン】を加えてくり返す。
7. 7に芝えび、帆立て貝柱を加えて火にかける。火が通ったら塩・こしょう各少々で味を調える。のムール貝とはまぐり、車えびを加える。器に盛りつけて、オリーブ油(エクストラバージン)少々をかけて香りとつやを出す。ルッコラを散らす。