材料 (4人分)

  • 大根 300g
  • 鶏手羽先 12本
  • にら 30g
  • 干ししいたけ 4枚
  • ねぎ 5cm
  • しょうが 1/3かけ
  • にんにく 1かけ
  • 干しえび 大さじ1
  • 【煮汁】
  • 紹興酒 大さじ3
  • しょうゆ 大さじ3
  • 水 カップ4
  • 砂糖 大さじ1
  • 水溶きかたくり粉 少々
  • 適宜
  • しょうゆ
  • ごま油

作り方

  1. 1鶏手羽先は先の部分を関節から切り落とし、しょうゆ大さじ1をまぶして10分間くらいおく。
  2. 2大根は皮をむいて3〜4cm幅の乱切りにし、堅めに下ゆでしておく。にらは4〜5cm長さに切る。干ししいたけは水で戻し、そぎ切りにする。ねぎは小口切りにする。しょうが、にんにくはそれぞれねぎと同じ大きさに切る。
  3. 3干しえびは軽く水で洗って水けをきり、湯をヒタヒタに注ぐ。ふたをして10分間くらい蒸らし、水けをきる。戻し汁はとっておく。
  4. 4中華なべを熱し、大さじ3くらいを入れて中温(170℃くらい)に熱し、の鶏手羽先をそっと静かに入れる。鉄べらやはしでかき回しながら両面を黄金色に焼き上げる。
  5. 5のなべの油を、鶏手羽先が入ったまま少量(大さじ1+1/2くらい)残してあけ、ねぎ、しょうが、にんにく、大根、しいたけ、干しえびを戻し汁ごと加えていため合わせ、【煮汁】の材料を順に加えて煮る。煮立ったら火を弱めてふたをし、20分間くらい煮る。
  6. 6【煮汁】が1/3量になったら、水溶きかたくり粉でごく薄いとろみをつけ、ごま油少々をかける。
  7. 7土なべに少々をぬってを移し、にらを散らして火にかける。クツクツと煮立ったらでき上がり。
  8. 8切り落とした手羽先の先端を湯で10分間ゆで、熱いうちに豆瓣醤(ドウバンジァン)・酢各小さじ1、しょうゆ・ごま油各小さじ2、小口切りにしたねぎ大さじ1、しょうがのみじん切り小さじ2、にんにくのみじん切り小さじ1であえる。