シェフのクロワッサン

作り方

1. 1ボウルにふるった粉、塩、グラニュー糖を入れ、一混ぜする。続いてドライイーストを加えて混ぜ、牛乳を一気に加える。カードなどを使って切るように混ぜ、生地がまとまってきたら、台の上に取り出す。
2. 2手のひらでぐっと押してのばし、引いてのの字を描くように回しながら3〜4分間こねる。
3. 3生地を片手で持ち、台にたたきつけてはのばし、またまとめてこねる。薄くのばしたときに、小さな穴があく状態になったらこね上がり。
4. 4の生地を15cm四方にのばす。ぬれぶきんで包んでポリ袋に入れ、冷凍庫で約30分間休ませる。
5. 5打ち粉少々をふった台にの生地を取り出し、約25cm四方にのばす。バターを冷蔵庫から出し、四つの角が生地の1辺の中心にくるように置く。
6. 6左右の生地を中央に向かって折り、生地の角を合わせてとめる。上下も同様にしてとめる。
7. 7めん棒で少しずつ縦長にのばしていく。べたつくようなら打ち粉少々をふりながら、長さが45cmになるまでのばす。
8. 8生地の手前1/3の長さのところで中央に向かって折り、上1/3を中央に折り返す(三つ折り)。生地を90度回し、再び縦45cmになるまでのばし、再び三つ折りにする。ぬれぶきんに包んでポリ袋に入れ、冷凍庫で約30分間休ませる。
9. 9打ち粉少々をふった台にの生地を取り出し、生地の表面にも打ち粉少々をふり、生地の端をめん棒でたたいて柔らかくする。
10. 10生地を45cm×18cmにのばす。両側に9cmずつナイフで目印をつけ、二等辺三角形になるように切る。
11. 11二等辺三角形の生地を、底辺から頂点に向かって転がすように巻く。
12. 12天板にの巻き終わりを下にして並べる(30cm四方の天板なら3〜4コ)。ポリシートをかぶせ、約28℃で50〜60分間発酵させる。発酵前に比べ、約2倍近くふくらむ。
13. 13表面に溶き卵をはけでぬり、220℃のオーブンで約12分間、こんがりと焼き色がつくまで焼き、網などにのせて荒熱を取る。