作り方

1. 1にんじんは皮をむいて5～6cm長さの拍子木切りにし、かぶは皮をむいて4～6つのくし形切りにします。カリフラワーは小房に分けます。
2. 2スープを鍋に入れて煮立て、にんじん、かぶ、カリフラワーの順に時間差をつけて入れ、歯ざわりを残してゆで上げ、ザルに上げて水気をきります。ゆで汁は残しておき、ソースとスープに使います。
3. 3クレソンは葉先を摘みます。
4. 4牛肉は室温にもどし、塩、こしょうをします。フライパンを熱して油を薄くひき、牛肉を入れて両面を香ばしく焼き、火を弱めてミディアムレアに焼き上げ、1cm幅のそぎ切りにします。
5. 5ソースを作ります。(4)のフライパンの脂を除き、(2)のゆで汁を入れて火にかけ、肉のうまみをこそげながら約半量になるまで煮つめます。ここに生クリームを加え、少し煮つめて火を止め、マスタードを加えて混ぜ、塩で味をととのえます。
6. 6(2)の野菜、牛肉、クレソンを熱いうちに(5)のソースであえ、器に盛ります。