材料 (4人分)

  • ごはん 200g
  • 豚肩ロース肉(薄切り) 150g
  • (しょうゆ、酒各小さじ1　こしょう少々　片栗粉小さじ1　油大さじ1/2)
  • えび 8～12尾(100g)
  • (塩、こしょう各少々　酒、片栗粉各小さじ1　油大さじ1/2)
  • 白菜 250g
  • ゆでたけのこ 50g
  • 干し椎茸(もどす) 3～4枚
  • にんじん 30g
  • 長ねぎ 1本
  • 　スープ(鶏ガラスープの素小さじ1を湯で溶く) 2+1/2カップ
  • 　紹興酒 大さじ1+1/2カップ
  • 　しょうゆ 大さじ1+1/2
  • 　塩 小さじ1/3
  • 　砂糖 小さじ2
  • 　こしょう 少々
  • 酢 大さじ2

作り方

  1. 1おこげを作ります。オーブンペーパーに温かいごはんを指先で押さえながら6～7mm厚さにのばし、30分おいて表面を乾かしたのち、電子レンジ強に3分かけ、裏返してさらに3分かけます。ペーパーごととり出して受皿の水分をふきとり、一口大にちぎって再びペーパーに広げ、さらに5～6分かけます(途中2～3度返し、最後は焦げやすいので注意)。乾燥したらザルにとって冷まします。
  2. 2豚肉は一口大に切り、下味の材料を順にもみ込みます。
  3. 3えびは殻と背ワタをとって背開きにし、下味の材料を順にもみ込みます。
  4. 4たけのこは薄切りにし、干し椎茸は軸を除いて2～3つのそぎ切りにします。白菜の葉元は一口大のそぎ切りにし、葉先はざく切りにします。にんじんは短冊切りにし、長ねぎは斜め切りにします。
  5. 5中華鍋に油大さじ1を熱し、(2)の豚肉を炒め、肉の色が変わったら、(3)のえびを加えてさっと炒め、とり出します。
  6. 6(5)の中華鍋に油大さじ1を足して長ねぎを炒め、香りが出たら、残りの野菜を加えて炒めます。熱いスープを注ぎ、紹興酒、しょうゆ、塩、砂糖、こしょうで調味し野菜がやわらかくなるまで煮ます。
  7. 7(6)に片栗粉大さじ3を倍量の水で溶いてとろみをつけ、豚肉とえびを戻し、酢を加えて仕上げます。
  8. 8おこげを190℃の揚げ油で薄く色づくくらいにカラッと揚げます。油をきって器に盛り、(7)のあんをかけます。

ポイント

  • 五目あんが出来上がったら、すぐにおこげを揚げ、揚げたての熱いうちにあんをかけます。
  • 揚げたてでないと美味しい音は聞こえません!