材料 (4人分)

  • 鶏もも肉 2枚(500g)
  • (塩小さじ1/2　こしょう少々)
  • オレンジ 2個
  • 　グラニュー糖 30g
  • 　酢 大さじ1
  • グランマニエ 大さじ1+1/2
  • スープ 1+1/2～2カップ
  • ▼つけ合わせ
  • 　エンダイブ、レタス、トレビスなどを合わせて 150g
  • 　ハーブ(セルフィーユ、イタリアンパセリなど) 適量
  • 　そら豆(塩ゆでしたもの) 50g

作り方

  1. 1鶏もも肉は水気をふいて半分に切り、塩、こしょうをふっておきます。
  2. 2オレンジ1個は皮と薄皮をむき、実が大きければちぎります。もう1個は絞って果汁1/2カップをとります。
  3. 3つけ合わせの野菜とハーブは食べやすくちぎり、そら豆は薄皮をむきます。
  4. 4樹脂加工のフライパンに無塩バター20gを溶かし、(1)の鶏肉を皮目を下にして並べ入れます。表面をカリッと焼いて裏返し、ふたをして中まで火を通し、とり出して保温しておきます。
  5. 5(4)のフライパンの余分な脂をペーパータオルなどでふき、グラニュー糖と酢を入れて火にかけます。焦げてカラメル状になったらオレンジの絞り汁を加え、次にグランマニエを加えてアルコール分を飛ばし、スープを加えて鍋底についている鶏肉のうまみをこそげとり、少し濃度がつくまで煮つめます。
  6. 6(5)をこして鍋にとり、火に戻して煮立てて、片栗粉小さじ1/2を倍量の水で溶いて加え、とろみをつけます。
  7. 7(6)に(4)の鶏肉を入れて温め、オレンジの実を加えて大きく混ぜます。
  8. 8器に盛り、(3)の野菜、ハーブ、そら豆を合わせて添えます。

ポイント

  • 鶏肉をじっくりこんがり焼くのが美味しいソースのもとになります。
  • まず、皮目のほうから焼きはじめ、こんがり焼き色がついたら返して5～6分中まで火を通します。 このとき鶏肉を動かしながら焼きます。 ソースは半量まで煮つめてとろみをつけること。