材料

  • 牛すね肉 1kg
  • たまねぎ 1コ
  • にんにく 1かけ
  • 【A】
  • 粒こしょう 大さじ1
  • 塩 小さじ1
  • 白ワイン 1本(750ml)
  • 水 約1L

作り方

  1. 1牛すね肉は縦半分に切って余分な脂を除き、たこ糸で形を整えながら縛る。たまねぎ、にんにくは皮をむく。
  2. 2厚手の鍋にと【A】を入れ、肉がかぶるまで水を注いで強火にかける。煮立ったら、アクと脂をすくい取る。紙タオルをのせて弱火にし、ふたをしっかりして1時間〜1時間30分煮込む。肉がシサ煮汁から出ないように、残った水をたしながら煮込む(肉に煮汁がかぶるよう、途中差し水をして、肉のうまみを逃さないようにする)。
  3. 3味をみて塩味を調え、火を止める。必ずふたをしたまま荒熱が取れるまでおく。さらに一晩冷蔵庫におくと脂が固まるので、煮汁をこしてスープに使う。