えびの変わり揚げ

材料 ((4人分)) エビ(大)8匹小エビ(むき身)120g レモン1/2個エストラゴンの葉先適量塩適量小麦粉適量揚げ油適量 ☆小エビ調味料(A) 卵黄1個塩昆布(細切り)10g ショウガ(みじん切り)大さじ […]

1エビは、塩もみして水洗いし、腹から切り開き、背ワタを取り除いて、再度エビの厚みを半分に切り開く。肉たたきで、たたいて薄く伸ばす。
2小エビは背ワタを取り除き、塩水で洗って水気をふき取り、包丁で細かく刻んで、少し粗い目のすり身状にし、ボウルに入れる。小エビ調味料Aのエストラゴンを細かく刻んで加え、残りの調味料を加えて、よく混ぜ合わせる。
3)(1)のエビの内側を上にしておき、(2)のすり身を乗せ、頭側と尾側を重ねるように半分に折り畳む。
4別のボウルに、衣Bの卵を割り、よく溶きほぐして、冷水、昆布茶、砂糖を加えて混ぜ合わせ、天ぷら粉をふるいながら加えて、合わせる。
5エストラゴンの葉先を素揚げする。
6(3)のエビに、小麦粉を薄くまぶして、(4)の衣をつけて、170〜175度の油で揚げる。
7(6)のエビを一口大に切って器に盛り、(5)のエストラゴンを盛り合わせ、クシ形に切ったレモンと塩を添える。