材料

  • 若鶏(中抜き) 1羽(1.2～1.4kg)
  • ローズマリーまたはタラゴン 2～3枝
  • 　粗塩 1.5kg
  • 　卵白 2個分
  • 　小麦粉 大さじ2
  • ▼温野菜
  • かぶ 4個
  • ベーコン 1枚
  • にんじん 1本
  • 小玉ねぎ 8個
  • ブロッコリー 1株
  • スープの素 1個

作り方

  1. 1鶏肉は首づるを根元でとり除き、皮を背中に竹串で止め、腹を上にして手羽先を首の下で組みます。足先は関節から先を落とし、両足を揃えてタコ糸で縛ります。
  2. 2腹の中にはハーブを詰め、入口の脂を除き、塩が入らないように皮をかぶせ、竹串で縫い止めます。さらにももの一番厚いところから反対側まで竹串を刺します。
  3. 3粗塩に卵白、小麦粉を加えてよく混ぜ、にぎったとき、やっとくずれない固さにします。
  4. 4オーブンシートを敷いた天板に、(3)の塩をふたにぎりほどとって鶏の大きさに広げ、鶏をのせ、残りの塩を1cmの厚さにかぶせます。しっかり押さえて形を整え、すぐに250℃のオーブンに入れ、 50～60分焼きます。
  5. 5こんがり焼き上がったら、肉叩きなどで塩釜を壊し、鶏肉をとり出して器に盛り、つけ合わせの温野菜を添えます。

ポイント

  • 鶏肉はブランデーか酒で(ペーパーにつけて)表面と腹部の中を拭きとると臭みがとれます。
  • 塩の固さが足りないときは卵白を増やします。
  • 塩をはりつけたらすぐに焼き始め、表面の塩が真っ黒になるまで焼きます。