秋のなすの直煮

煮干しと昆布のうまみが口じゅうに広がります

1なすはヘタを落とし、上下を2cmずつ残して縦に7～8mm 間隔に浅く切り目を入れ、薄い塩水に約10分つけてアクをとり、絞るように水気をふきとります。
2こんにゃくは1cm厚さに切り、両端2cmを残して切り目を入れ、片端を切り目にくぐらせ(手網こんにゃく)、3～4分ゆでて臭みをとります。
3煮干しは頭を腹ワタを除き、だし昆布はハサミで8等分に切ります。
4鍋に水3カップと調味料を入れ、なす、こんにゃく、煮干し、昆布を並べ入れ、唐辛子も加え、中火にかけます。煮立ったらアクをとり除き、落としぶたをして約15分煮ます。
51度鍋返しをし、しょうゆ小さじ1を加えてさらに5分煮て火を止め、このまま冷まして粗熱をとり、味を含ませます。