かにとえびのグラタン

おいしすぎるベシャメルソースの作り方をマスターしたい!

1ベシャメルソースを作ります。鍋にバターを入れ、完全に溶けて軽く泡立ったら小麦粉を一度に加えて混ぜ合わせ、プクプクと沸騰してきたら、弱火にして1分煮ます。火からおろし、鍋底を冷水につけるかぬれ布巾をあてて温度を下げます。
2別鍋に牛乳を入れて火をかけ、沸騰寸前まで温め、(1)に加えて泡立て器でしっかり混ぜ、強火にかけます。沸騰したら弱火にし、マッシュルームを薄切りにして加え、ごく弱火にし、ときどきヘラで混ぜながら20分煮てこします(このマッシュルームが味出しの役目をします)。
3えびは殻と背ワタをとって2cm程度に切り、かには身をほぐして軟骨をとり除きます。これをバター30gで炒め、色がついたらブランデーを加え、アルコール分をとばしてからさらに白ワインを加え、フランベしてアルコール分をとばして火を止めます。
4玉ねぎ、マッシュルームは薄切りにし、バター少々で炒めます。スパゲッティは2cmほどに折ってゆでます。
5(3)に(2)を加えて合わせ、オレガノと(4)を加え、生クリームを入れて味をととのえます。
6ココットにバター少々をぬり、(5)を等分して入れ、チーズをふり、250℃のオーブンの上段で、表面がきつね色になるまで焼きます。