材料 (4人分)

  • 合鴨の抱き身(ロース肉) 1枚(300g)
  • たれ
  • 酒、しょうゆ、みりん各大さじ1
  • ゆでうどん(冷凍) 4玉
  • 長ねぎ(白い部分) 1本分
  • 三つ葉 8本
  • 　合鴨のスープ(後述) 8カップ
  • 　みりん 大さじ3
  • 　しょうゆ 大さじ3
  • 　塩 小さじ2
  • 黒ひきこしょう 適宜
  • 合鴨のスープ
  • 合鴨の脂身 1枚分
  • 長ねぎ(青い部分) 10cm
  • しょうが 1かけ
  • 昆布 10cm
  • 黒粒こしょう 小さじ1/2

作り方

  1. 1鴨肉から余分な脂をそぎとり、これを利用してスープをとります(写真参照)。
  2. 2長ねぎは大きめの斜め切りにし、三つ葉は2本ずつ結びます。
  3. 3鴨肉を焼きます。フライパンを熱し、皮目のほうから入れ、ゆっくり焼き、返して身の表面に焼き色をつけます。ねぎを加え、軽く焼き目をつけてとり出します。鴨肉は端に寄せて、フライパンにたまった脂を紙でふきとります。
  4. 4たれの調味料を合わせて(3)に加え、煮立てて鴨肉にからめます。肉の粗熱がとれたら5～7mm厚さにそぎ切ります。
  5. 5(1)のスープにみりん、しょうゆ、塩を加えて味をつけ、温めておきます。
  6. 6たっぷりの熱湯にゆでうどんを入れてほぐし、湯をきって器に入れ、ねぎ、鴨肉、三つ葉をのせ、(5)をたっぷりかけ、黒ひきこしょうをふりかけます。
  7. 7

ポイント

  • スープのポイントはアクを丁寧にすくうことです。10カップのだし汁は20分煮ると8カップのスープになります。鴨肉は決して焼き過ぎないこと。焼き上がりはすぐ切らずに肉汁が出ないように休ませてから切ります。熱々のスープをかけるとピンク色の鴨肉にも熱が入ります。器も温めておきましょうね。