レピレピ

祝い肴3種(田作り/サーモンの昆布巻き/かずのこ)

材料 (2~3人分、1~2回で食べきる分量を目安にしています。)

  • ■田作り
  • ごまめ(小さいもの)40g
  • ミックスナッツ(無塩)100g
  •  メープルシロップ大さじ4
  •  淡口しょうゆ大さじ2
  •  白ワイン、または酒大さじ2
  • カルダモンパウダー小さじ1/2
  • ■サーモンの昆布巻き
  • サーモン(刺身用)1さく(約10㎝・150~200g)
  •  (塩少々)
  • 早煮昆布(10×25㎝)3枚
  • かんぴょう(24㎝長さ)6本
  •  水1/2カップ
  •  食紅極少々
  • 大さじ2
  •  淡口しょうゆ大さじ1
  •  みりん大さじ1
  •  砂糖小さじ1
  •  塩少々
  • ●塩

作り方

  1. 1ミックスナッツは粗く砕く。
  2. 2フライパンにごまめを入れて弱火にかけ、香ばしい香りが立つまで混ぜながら10~12分空炒りする。
  3. 3(1)のミックスナッツを加え、香ばしい香りが立つまでさらに混ぜながら10分空炒りする。
  4. 4メープルシロップ、淡口しょうゆ、白ワインを加え、中火にして混ぜながらあめ状になるまで2~3分煮からめる。
  5. 5オーブンペーパーを敷いたバットにとり出して広げ、熱いうちにカルダモンパウダーをふり、冷ます。
  6. 【保存】
    保存容器に入れ、冷蔵で約1週間保存可能。
  7. 1早煮昆布はバットに入れてヒタヒタの水(約2カップ)を注ぎ、落としラップをして30分ほどおいてもどす。
  8. 2かんぴょうはさっと洗い、ボウルに入れて塩小さじ1/4をふってしっかりともみ込む。もちっとした弾力が出たら、塩を洗い流し、水気をしっかりと絞る。
  9. 3ボウルに分量の水と食紅を入れ、(2)のかんぴょうを浸し、落としラップをして15分ほどおく。さっと洗って絞り、淡いピンク色に色づけする。
  10. 4サーモンは縦3等分に切る。バットにのせて塩をふり、冷蔵庫に15分ほどおく。出てきた水気をペーパータオルでふく。
  11. 5(1)の昆布をとり出して水気をふく(もどし汁はとりおく)。1枚を広げて縦長におき、手前にサーモン1切れをのせ、手前からきつめに巻く。巻き終わりを下にして、(2)のかんぴょう2本で2か所を結んでとめる。同様にして3本作る。
  12. 6鍋(直径15~16㎝)に(5)の結び目を上にして並べ入れ、酒を加え、(5)の昆布のもどし汁をヒタヒタになるまで加え、強めの中火にかける。煮立ててアクを除き、淡口しょうゆ、みりん、砂糖、塩を加え、落としぶたをして弱めの中火で25~30分煮る。そのまま冷まし、味をしみ込ませる。
  13. 7両端を少し切り落とし、結んだかんぴょうが中央になるように2等分に切り分ける。
  14. 【保存】
    煮汁につけたまま保存容器に入れ、冷蔵で約3日保存可能。
  15. 1保存容器に塩かずのことたっぷりの水を入れ、途中で水を2回かえながら冷蔵庫に半日おき、塩抜きする。少し食べてみて塩気を少し感じるくらいになればよい。抜きすぎないように注意。
  16. 2漬け汁を作る。小鍋に柚子の皮以外の材料を入れてひと煮立ちさせ、火を止めて粗熱をとり、柚子の皮を加える。
  17. 3(1)のかずのこの薄皮を指でこするようにしてとる。とりにくいところはペーパータオルを使うとよい。水で洗って水気をふく。
  18. 4保存容器に(2)と(3)を入れ、冷蔵庫に一晩おいて味をなじませる。
  19. 5かずのこは汁気をきって器に盛り、削りがつおをのせる。
  20. 【保存】
    漬け汁に漬けたまま冷蔵で約1週間保存可能。

ポイント

  • ごまめは内臓の苦みがない小さいものを使うのがおすすめ。しっかり空炒りするのがポイントです
  • サーモンは最初に塩をふり、出てきた水気をふくことで臭みが取れ、日が経ってもおいしくいただけます
  • かずのこは半日塩抜きしたところで少し食べてみて確認し、塩の抜きすぎに気をつけましょう
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