レピレピ

アスパラのビスマルク風/ジェノバ風 じゃが芋のサラダ

材料 (4人分)

  • ■アスパラのビスマルク風
  • グリーンアスパラガス8本(250g)
  • 4個
  • 発酵バター、またはバター(ともに食塩不使用)10g
  • パルメザンチーズ(おろす)適量
  • 結晶塩少々
  • 粗びき黒こしょう少々
  • ●塩、オリーブ油

作り方

  1. 1アスパラガスは根元から3㎝ほどの固い部分を手で折って除き、長さを3等分に折り、冷水に30分ほどつけておく。
  2. 2フライパンにオリーブ油小さじ2を熱し、アスパラガスを入れ、塩少々をふり、ときどき返しながら、焼き色がつくまで焼きつけ、焼けたものからとり出し、器に盛る。
  3. 3ボウルに卵をすべて割り入れ、塩一つまみを加えて軽く混ぜる(溶きほぐさない)。フライパンを弱めの中火にかけて発酵バターを溶かし、卵を流し入れる。白身が固まりはじめたら、火を止めてフォークで混ぜてやわらかいスクランブルエッグを作り、すぐにボウルにとり出してとろりとするまで混ぜる。
  4. 4(2)のアスパラガスの上にのせ、パルメザンチーズをかけ、結晶塩と粗びき黒こしょうをふる。
  5. 1じゃが芋は皮つきのままよく洗い、鍋に入れる。水1.2ℓを注ぎ、塩大さじ1+1/2を加えて火にかける。沸騰したら弱火にしてふたをずらしてのせ、じゃが芋に竹串がスッと通るまで1時間ほどゆでる。
  6. 2いんげんはヘタを除き、(1)の鍋に加える。いんげんがくたっとやわらかくなり、甘みが感じられるようになったら、ともにザルに上げて水気をきる。
  7. 3器にじゃが芋を1個ずつ盛り、半分に割る。じゃが芋の上にいんげんを等分にのせ、アンチョビーを1枚ずつのせる。
  8. 4オリーブ油をたっぷりとかけ、結晶塩をふり、オレガノを指でもんでふる。

ポイント

  • じゃが芋は下味をつけるため、多めの塩でゆでます。皮つきのままゆでると、うまみが逃げません!
  • じゃが芋といんげんを組み合わせるのがジェノバ風。さやいんげんは、くったりするまでゆでましょう
  • アスパラはゆでることも多いですが、じっくり焼きつけると甘みが出ます
  • どちらも家庭で作りやすいメニューです。ぜひ週末に作って、ゆっくりと食事をお楽しみください!
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