アスパラのビスマルク風/ジェノバ風 じゃが芋のサラダ

作り方

1. 1アスパラガスは根元から3㎝ほどの固い部分を手で折って除き、長さを3等分に折り、冷水に30分ほどつけておく。
2. 2フライパンにオリーブ油小さじ2を熱し、アスパラガスを入れ、塩少々をふり、ときどき返しながら、焼き色がつくまで焼きつけ、焼けたものからとり出し、器に盛る。
3. 3ボウルに卵をすべて割り入れ、塩一つまみを加えて軽く混ぜる(溶きほぐさない)。フライパンを弱めの中火にかけて発酵バターを溶かし、卵を流し入れる。白身が固まりはじめたら、火を止めてフォークで混ぜてやわらかいスクランブルエッグを作り、すぐにボウルにとり出してとろりとするまで混ぜる。
4. 4(2)のアスパラガスの上にのせ、パルメザンチーズをかけ、結晶塩と粗びき黒こしょうをふる。
5. 1じゃが芋は皮つきのままよく洗い、鍋に入れる。水1.2ℓを注ぎ、塩大さじ1+1/2を加えて火にかける。沸騰したら弱火にしてふたをずらしてのせ、じゃが芋に竹串がスッと通るまで1時間ほどゆでる。
6. 2いんげんはヘタを除き、(1)の鍋に加える。いんげんがくたっとやわらかくなり、甘みが感じられるようになったら、ともにザルに上げて水気をきる。
7. 3器にじゃが芋を1個ずつ盛り、半分に割る。じゃが芋の上にいんげんを等分にのせ、アンチョビーを1枚ずつのせる。
8. 4オリーブ油をたっぷりとかけ、結晶塩をふり、オレガノを指でもんでふる。