レピレピ

あなごごはん

材料 (4人分)

  •  米2合
  •  水360㎖
  • あなご(生・開いたもの)3~4尾分(250g)
  •  だし汁1+1/2カップ
  •  酒大さじ3
  •  砂糖大さじ3
  •  みりん大さじ2
  •  しょうゆ大さじ3
  • きゅうり1本(100g)
  • 青じそ10枚
  • 糸三つ葉1/2袋(30g)
  • 炒り白ごま大さじ1+1/2
  • 焼きのり(全形)1枚
  • ●塩

作り方

  1. 1米は洗ってザルに上げ、30分おく。炊飯器に入れ、分量の水を加えて普通に炊く。
  2. 2あなごはまな板に皮目を上にして並べる。大きめのボウルや流しに、尾のほうが上になるようにまな板を斜めにおき、厚手のペーパータオルをかぶせ、熱湯を上から下に向けて全体にまわしかける。まな板を平らにおき、ペーパータオルをはずし、包丁で尾から頭のほうに向けてぬめりをこそげとる。洗ってぬめりを落とし、水気をふく。
  3. 3フライパンにだし汁、酒、砂糖を入れて混ぜ、あなごの皮目を下にして並べる。落としぶた(重めのもの)をのせ、強めの中火にかけて煮立てる。アクが出たら除き、中火にして5分煮る。みりんとしょうゆを混ぜて加え、フライパンを静かに揺すって全体になじませ、5分煮る。火を止めて落としぶたをしたまま粗熱をとる。
  4. 4きゅうりは薄い輪切りにし、ボウルに入れる。塩少々をふって混ぜ、10分ほどおいて水気を絞る。青じそはせん切りにし、さっと水にさらして水気を絞る。糸三つ葉は5㎜長さに切る。
  5. 5(3)のあなごは汁気をきり、長さを半分に切る。尾側の半分は1㎝幅に切る。残りは2㎝幅のそぎ切りにする。
  6. 6(3)のフライパンを強めの中火にかけ、煮汁を混ぜながら軽くとろみがつくまで煮つめる。
  7. 7(1)が炊き上がったらボウルに移し、(6)の煮汁大さじ2と炒り白ごまの半量を加えてさっくりと混ぜる。(4)の野菜の半量ずつ、(5)のあなごの尾側を加えて切るように混ぜる。
  8. 8器に盛り、焼きのりをちぎって散らし、残りの(4)とあなごをのせ、残りの炒り白ごまをふる。好みで煮汁を適量かけ、粉山椒をふる。

ポイント

  • あなごの丁寧なヌメリ取りが大切!(ヌメリが取れると臭みも消える)熱湯をかけるときはペーパータオルをかぶせて熱の当たりをやわらかくします。
  • 熱湯をかけたら包丁でなるべく白くなるまでよくよくこそげて流水で洗いながします。
  • あなごは長く煮ないこと(ふっくら感を残す)、煮るときは身がそり返らないように重めの落としぶた(紙ぶたでは浮いてくるのでダメ)をのせ、ふたをしたまま冷ますこと。
  • 尾側の身は刻んでごはんに混ぜ、頭側の身は大きめに切ってごはんの上にのせます。
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