材料 (4人分)
- なす5～6個(600g)
- 豚ひき肉200g
- にんにくのみじん切り小さじ1
- しょうがのみじん切り小さじ1
- 花椒のみじん切り小さじ1/4
- 豆板醤小さじ1/2
- 甜麺醤大さじ1
- 酒大さじ1
- しょうゆ大さじ2
- 塩小さじ1/3
- こしょう少々
- 水1カップ
- 長ねぎのみじん切り1/2本分(50g)
- 片栗粉大さじ1(倍量の水で溶く)
- ごま油小さじ1
- ●油
作り方
- 1なすはヘタを切り落とし、縦半分に切る。皮に斜め5mm間隔に切り目を入れ、さらに縦半分に切って水気をふく。
- 2なすは2～3回に分けて揚げる。フライパンに油を2㎝深さに入れて180℃に熱し、皮目を下にして入れ、やわらかくなって薄く色づくまで2～3分素揚げにする。
- 3中華鍋に油大さじ1を熱し、ひき肉を強めの中火で炒める。透明な脂が出てきたら、真ん中をあけ、にんにく、しょうが、花椒を加えて炒め、香りが立ったら豆板醤、甜麺醤を加えて炒める。香りが立ったら酒、しょうゆ、塩、こしょう、分量の水を加えて強火で煮立てる。
- 4(2)のなすを加えてひと煮し、長ねぎを加え、水溶き片栗粉でとろみをつける。ごま油をまわし入れ、器に盛る。好みで刻んだ花椒をふる。
ポイント
- なすは高温の油で揚げるのがポイント。
- なすは揚げる前に表面の水気をペーパーでふきとり(ハネないように)、皮を下にして油に入れると色がきれいに仕上がります。
- ひき肉は澄んだ脂が浮いてくるまで(はじめは濁ってる)炒めてからにんにくを加えます(香ばしい色がつき、肉の臭みも消える。始めから一緒に炒めるとこげる)
- 花椒は包丁で刻み香りを立たせます。
- 水溶き片栗粉は少量ずつ加えて加減します。