煮しめ/笹巻き蒸しずし

作り方

1. 1煮しめ
   干し椎茸はたっぷりの水に一晩つけてもどす。もどし汁はとりおき、椎茸は軸を切り、亀甲切りにする。切り落とした部分もとりおく。
   里芋は上下を切り落とし、縦に六方に皮をむき、水にさっとさらす。水気をきって鍋に入れ、かぶるくらいの水と酒大さじ1を加えて火にかける。沸騰したら弱めの中火で2分ほどゆで、冷水にとってぬめりを洗い落とす。
   ごぼうは皮をタワシでこすって洗い、1cm厚さの斜め切りにし、水に5分ほどさらす。
   れんこんは1.5cm厚さの輪切りにし、節穴と節穴の間に縦に切り込みを入れ、その切り込みに向かって節穴に沿って斜めに切りとる。向きを変えて逆側からも斜めに切りとる。花形になるように丸く皮をむき、水に5分ほどさらす。
   にんじんは1cm厚さの輪切りにし、梅型(にんじんの直径に合うもの)で抜く。抜いた切れ端もとりおく。花びらと花びらの間に包丁の刃元を当て、中心に向かって切り目を入れる。花びらの切れ目から次の切れ目に向かい、包丁を斜めに入れて薄くそぐ。裏も同様にする。
   里芋を煮る。鍋に里芋と煮汁の材料のだし汁、酒、みりんを入れて火にかけ、煮立ったらアクを除き、落としぶたしをして弱火で5分ほど煮る。淡口しょうゆと塩を加え、10分ほど煮て冷ます。
   椎茸とごぼうを煮る。椎茸(切り落とした切れ端も)と水気をきったごぼうを鍋に入れ、煮汁の材料の酒、みりん、もどし汁をヒタヒタまで加え(足りないときはだし汁適量を足す)、火にかける。煮立ったらアクを除き、弱火にして淡口しょうゆと塩を加えて15分ほど煮る。
   れんこんとにんじんを煮る。鍋にれんこんと煮汁の材料のだし汁、酒、みりんを加えて火にかけ、煮立ったら落としぶたをして弱火で5分ほど煮る。にんじん(抜いた切れ端も)と淡口しょうゆを加えて8分ほど煮る。
   絹さやは筋をとってさっと塩ゆでし、水にとって冷まし、水気をふく。里芋の煮汁につけて味をなじませる。(6)、(7)、(8)とともに盛り合わせる。
2. 保存

   保存容器に3つの煮ものをそれぞれ煮汁ごと入れ、冷蔵庫で3～4日保存可能。

3. 2笹巻き蒸しずし

   もち米はさっと洗い、水に1時間ほどつけ、ザルに上げて水気をきる。米は洗い、ザルに上げる。
   炊飯器に(1)を入れ、分量の水と塩を加え、おこわモード、または普通に炊く。すし酢の材料を混ぜて加え、さっくりと混ぜ、8等分する。
   笹の葉2枚を横、縦の順に十文字に重ね、(2)をのせて軽くならす。好みの煮しめ、栗の甘露煮1個をのせ、炒り白ごまを散らす。手前、左右、向こう側の順に笹の葉を折り、最後は楊枝で縫うようにとめる。同様に8個作る。

   蒸気が上がった蒸し器に入れ、10分ほど蒸す。

4. 保存

   蒸す前の状態で、冷蔵庫で2～3日、冷凍で1か月保存可能。蒸し器で温めて食べる。