材料 (4人分)
- 絹厚揚げ2枚(350g)
- なす6個(600g)
- 枝豆(さやつき)100g
- ▼煮汁
- だし汁2カップ
- 塩小さじ1/4
- 砂糖大さじ1
- しょうゆ大さじ1+1/2
- みりん大さじ2
- 片栗粉小さじ1(倍量の水で溶く)
- 練り白ごま大さじ1
- ●塩
作り方
- 1厚揚げはザルにのせて熱湯をまわしかけて油抜きをし、水気をふいて一口大に切る。
- 2なすはヘタを落とし、ピーラーで皮をむき、長さを半分に切り、塩水にさっとさらす。水気をきり、熱湯で浮かないように落としぶたをして5～6分ゆで、ザルに上げる。
- 3枝豆は塩を加えた熱湯で6～7分ゆでる。ザルに上げて粗熱をとり、さやから出して薄皮も除く。
- 4鍋に煮汁の材料を入れて温め、(1)の厚揚げ、(2)のなすを入れ、落としぶたをして弱めの中火で15分ほど煮る。
- 5水溶き片栗粉でとろみをつける。少量の煮汁で練り白ごまを溶きのばして煮汁に加え、ひと煮立ちさせる。(3)の枝豆を加えて温め、火を止めて器に盛る。
ポイント
- ・なすはとろりとした食感にしたいので、皮をむいておきます。
- ・皮をむいたなすはすぐに塩水(水3カップに塩小さじ1)にさらしてアク抜きをすることがおいしくいただくポイント(落としぶたをした塩水を行き渡らせる)。
- ・短時間さらすだけでもOK(他の準備をしている間に)、塩水に色が変わってきます。
- ・アク抜きをしたなすはやわらかくなるまでゆでておくこと(菜箸でつまんでみて跡が残るくらい)。
- ・仕上げの練りごまは直接加えると分離のモトになるので、必ず少量の煮汁で溶いてから、少量ずつ数カ所に分けて加え、具が崩れないように鍋をゆらしてそっと混ぜます。