材料 (4人分)
- ■ゆで鶏のねぎ塩だれ
- 鶏もも肉2枚(500g)
- (塩小さじ2/3)
- 水3カップ
- 酒大さじ3
- 長ねぎ(青い部分)1本分
- しょうがの薄切り(皮ごと)2枚
- ▼ねぎ塩だれ
- 長ねぎ(白い部分)1本分(100g)
- 塩小さじ2/3
- 粗びき黒こしょう少々
- 油大さじ2
- ■モロヘイヤのスープ
- ゆで鶏のゆで汁全量
- モロヘイヤ1束(100g)
- 塩、こしょう各少々
- しょうゆ小さじ1/4
- ●塩
作り方
- 1ゆで鶏のねぎ塩だれ
鶏肉は厚い部分を切り開いて厚みを均一にし、筋と余分な脂を除く。塩を全体にすり込み、室温に20分おく。
鍋に分量の水、酒、長ねぎの青い部分、しょうがを入れて煮立てる。鶏肉の皮目を下にして入れ、ひと煮立ちさせて火を止める。ふたをして15分おき、返して再びふたをして15分おいて余熱で火を通す。ふたをとり、そのままおく。
ねぎ塩だれを作る。長ねぎの白い部分はみじん切りにし、耐熱ボウルに入れ、塩、粗びき黒こしょうを加える。
フライパンに油を入れて強めの中火で熱し、(3)のボウルに加えて混ぜる。
(2)の鶏肉をとり出し(ゆで汁はスープに使う)、7～8mm厚さのそぎ切りにする。器に盛り、(4)のねぎ塩だれをかける。好みで粉山椒をふってもよい。 - 2モロヘイヤのスープ
モロヘイヤは葉を摘み、塩適量を加えた熱湯でゆで、ザルに上げて水気をきる。粗熱がとれたら、粗く刻んでから粘りが出るまで包丁でたたく。
ゆで鷄のゆで汁を煮立て、(1)のモロヘイヤを加えてさっと煮て、塩、こしょう、しょうゆで味をととのえる。
ポイント
- ・余熱でじんわりと鶏肉に火を通すのがしっとりジューシーのコツ。
- ・鶏肉をゆでた汁でスープを作ります。
- ・鶏肉はもも肉を求め、火の通りが均一になるように厚みを開いておくこと。
- ・肉が冷たい状態では中まで火が通らないので、必ずゆでる前、20分は室温に置いておくこと。
- ・長ねぎはごく細かいみじん切りにします。