鍋焼きうどん

作り方

1. 1鶏肉は筋と余分な脂を除き、3cm大に切る。ほうれん草は塩少々を加えた湯でやわらかくゆで、ザルに広げて冷まし、水気を絞る。4cm長さに切り、もう一度水気を絞る。長ねぎは斜め5mm幅に切る。椎茸は石づきを除き、斜め半分にそぎ切りにする。
2. 2鍋にだし汁、しょうゆ、みりんを合わせ、強火でひと煮立ちさせる。鶏肉を入れて中火で3分ほど煮て、アクを除く。
3. 31人用の土鍋で仕上げる。それぞれにうどんを入れ、(2)の鶏肉を加え、(1)のほうれん草、長ねぎ、椎茸、かまぼこを入れ、揚げ玉を散らす。
4. 4食べる直前に(2)の煮汁を注ぎ、ふたをして強火にかけ、煮立ったら弱火で3分煮る。卵を割り入れ、再びふたをして卵が好みの固さになるまで煮る。食べるときに好みで七味唐辛子をふる。
5. だし汁のとり方。鍋に水5カップ、煮干し30g(頭と腹ワタを除き、半分に裂く)、だし昆布10cmを入れて1時間以上おく。火にかけて、煮立つ直前で昆布をとり出してアクを除き、弱火にして20分煮る。ザルでこし、4カップ量る。