材料 (4人分)
- ぶり4切れ(400g)
- (塩小さじ1+1/3 酒大さじ1)
- かぶ(葉つき)4個(550g)
- 木綿豆腐1丁(300g)
- 生椎茸6枚(150g)
- 長ねぎ1本(100g)
- だし汁3カップ
- 淡口しょうゆ大さじ3+1/2
- みりん大さじ1
- ▼薬味(好みで)
- 柚子の皮のせん切り1個分
- 七味唐辛子適量
作り方
- 下準備
ぶりは骨があれば除き、一口大に切り、塩、酒をからめて30分おく。
- 1熱湯にぶりを入れ、表面の色が白く変わったら水にとり、身をくずさないように洗って、ペーパータオルの上にのせて水気をきる。
- 2かぶは茎を少し残して葉を切り落とし、皮ごとすりおろす。葉は熱湯でゆで、水にとって冷まして水気を絞り、3cm長さに切る。
- 3豆腐は縦半分に切って、1.5cm厚さに切る。椎茸は石づきを除き、半分にそぎ切りにする。長ねぎは1cm幅の斜め切りにする。
- 4土鍋にだし汁を入れて火にかけ、淡口しょうゆとみりんを加え、温まってきたら(1)のぶり、豆腐、椎茸、長ねぎを加え、ふたをして5～6分煮る。
- 5おろしたかぶとかぶの葉を加え、ひと煮する。柚子の皮のせん切りや七味唐辛子を添え、とり分けて、好みの薬味を加えて食べる。
ポイント
- ・“みぞれ”はこの時季ならではの鍋、かぶは皮ごとすりおろしましょう。
- ・魚臭さが出ないように、ぶりの下処理プロセスが大切、下味→熱湯でゆでる→流水で洗い血合いやウロコを取り除くこと。
- ・すりおろしたかぶは長く煮込まないこと(かぶの風味を活かす)。
- ・旬の柚子の香りもアクセント、皮の白い部分は削ぎとってせん切りにします。