レピレピ

魚のみそ漬け/鴨の焼きづけ

材料 (材料)

  • ■魚のみそ漬け
  • かじき3切れ(300g)
  • 生鮭3切れ(300g)
  •  (塩小さじ1)
  • ▼みそ床
  •  西京みそ300g
  •  酒小さじ2
  •  みりん大さじ1
  • ▼酢ばす
  •  れんこん80g
  •  酢大さじ2
  •  だし汁大さじ1
  •  砂糖小さじ2
  •  赤唐辛子の小口切り1/2本分
  • ●酢、みりん
  • ■鴨の焼きづけ
  • 鴨胸肉2枚(500g)
  • ▼つけ汁
  •  しょうゆ1/4カップ
  •  酒1/4カップ
  •  みりん大さじ1
  •  水1/4カップ
  • 黒酢大さじ1
  • ▼いちじくの白ワイン煮
  •  干しいちじく5~8個(80g)
  •  白ワイン1/2カップ
  •  水3カップ

作り方

  1. 1魚のみそ漬け

    かじきと鮭は、1切れをそれぞれ2~3つに切る。塩をふって30分以上おき、水気をふく。
    みそ床の材料を混ぜ合わせる。
    大きめに切ったラップにみそ床の1/12量を切り身の大きさに広げ、(1)の魚を2~3切れ(切り身1切れ分)のせ、上にみそ床の1/12量をのせて広げ、ラップできっちり包む。残りも同様に包む。手で押さえてみそ床をなじませ、冷蔵庫に一晩おく。
    酢ばすを作る。れんこんは穴と穴の間にV字に包丁を入れて切りとり、穴の丸みに沿うように皮を薄くむき、3~4mm厚さに切る。酢、だし汁、砂糖、赤唐辛子を合わせてよく混ぜ、合わせ酢を作る。酢少々を加えた熱湯でれんこんを4~5分ゆでる。水気をきって熱いうちに合わせ酢につけ、そのまま冷ます。
    (3)の魚の表面のみそを手でぬぐいとる。熱したグリルに並べ、ハケでみりん適量をぬりながら残っているみそをぬぐい、弱火で両面を色よく焼く。器に盛り、(4)の酢ばすを添える。

  2. 保存

    みそ床に漬けて二晩以上おくときは、ラップのまま冷凍保存する。冷蔵庫で自然解凍し、みそをぬぐい、同様に焼く。

  3. 2鴨の焼きづけ

    鴨肉は冷蔵庫からとり出して室温に20分ほどおき、ペーパータオルで水気をふく。
    つけ汁の材料を混ぜ合わせておく。
    フライパンを熱し、鴨肉の皮目を下にして入れ、出てきた脂はペーパータオルでふきながら均一に焼き色がつくまで焼く。鴨肉を返してふたをし、弱火でさらに8~10分蒸し焼きにする。
    ふたをとり、指で鴨肉を押して弾力が出てきたら皮目を下にし、黒酢を加えて煮からめる。鴨肉をとり出し、(2)のつけ汁を加えて2~3分煮つめ、鴨肉を戻してつけ汁を全体にからめてひと煮する。バットなどに皮目を下にしてつけ汁ごと移し、そのまま冷まして味をなじませる。
    いちじくの白ワイン煮を作る。小鍋に洗った干しいちじくを入れて白ワインと分量の水を注ぎ、ふたを少しずらしてのせ、弱火で30~40分煮る。煮汁を煮つめ、とり出して冷ます。
    (4)の鴨肉を薄切りにして器に盛り、(5)のいちじくの白ワイン煮を2~4つに切って添える。つけ汁を添え、鴨肉につけながら食べる。

  4. 保存

    塊のまま、皮目を下にしてつけ汁ごと保存容器に入れ、冷蔵庫で4日ほど保存可能。いちじくの白ワイン煮は保存容器に入れ、冷蔵庫で1週間ほど保存可能。

ポイント

  • ・みそ漬けの魚は塩をふって30分はおいて生臭さを除いてからみそ床をぬること。
  • ・みそ床につけた状態で冷蔵庫で3日まで、それ以上おく場合は冷凍保存を。
  • ・酢ばすのれんこんは先に透き通るまでゆで、熱いうちに合わせ酢に漬け込むこと。
  • ・グリルで焼くときはみりんをぬってツヤを出します。
  • ・れんこんは花形に切ってお正月らしく華やかさを添えて!
  • ・鴨肉は、脂をふき取りながら4~5分かけて焼くこと。
  • ・脂がでなくなったら蒸し焼きにします。
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