魚のみそ漬け/鴨の焼きづけ

作り方

1. 1魚のみそ漬け

   かじきと鮭は、1切れをそれぞれ2～3つに切る。塩をふって30分以上おき、水気をふく。
   みそ床の材料を混ぜ合わせる。
   大きめに切ったラップにみそ床の1/12量を切り身の大きさに広げ、(1)の魚を2～3切れ(切り身1切れ分)のせ、上にみそ床の1/12量をのせて広げ、ラップできっちり包む。残りも同様に包む。手で押さえてみそ床をなじませ、冷蔵庫に一晩おく。
   酢ばすを作る。れんこんは穴と穴の間にV字に包丁を入れて切りとり、穴の丸みに沿うように皮を薄くむき、3～4mm厚さに切る。酢、だし汁、砂糖、赤唐辛子を合わせてよく混ぜ、合わせ酢を作る。酢少々を加えた熱湯でれんこんを4～5分ゆでる。水気をきって熱いうちに合わせ酢につけ、そのまま冷ます。
   (3)の魚の表面のみそを手でぬぐいとる。熱したグリルに並べ、ハケでみりん適量をぬりながら残っているみそをぬぐい、弱火で両面を色よく焼く。器に盛り、(4)の酢ばすを添える。

2. 保存

   みそ床に漬けて二晩以上おくときは、ラップのまま冷凍保存する。冷蔵庫で自然解凍し、みそをぬぐい、同様に焼く。

3. 2鴨の焼きづけ

   鴨肉は冷蔵庫からとり出して室温に20分ほどおき、ペーパータオルで水気をふく。
   つけ汁の材料を混ぜ合わせておく。
   フライパンを熱し、鴨肉の皮目を下にして入れ、出てきた脂はペーパータオルでふきながら均一に焼き色がつくまで焼く。鴨肉を返してふたをし、弱火でさらに8～10分蒸し焼きにする。
   ふたをとり、指で鴨肉を押して弾力が出てきたら皮目を下にし、黒酢を加えて煮からめる。鴨肉をとり出し、(2)のつけ汁を加えて2～3分煮つめ、鴨肉を戻してつけ汁を全体にからめてひと煮する。バットなどに皮目を下にしてつけ汁ごと移し、そのまま冷まして味をなじませる。
   いちじくの白ワイン煮を作る。小鍋に洗った干しいちじくを入れて白ワインと分量の水を注ぎ、ふたを少しずらしてのせ、弱火で30～40分煮る。煮汁を煮つめ、とり出して冷ます。
   (4)の鴨肉を薄切りにして器に盛り、(5)のいちじくの白ワイン煮を2～4つに切って添える。つけ汁を添え、鴨肉につけながら食べる。

4. 保存

   塊のまま、皮目を下にしてつけ汁ごと保存容器に入れ、冷蔵庫で4日ほど保存可能。いちじくの白ワイン煮は保存容器に入れ、冷蔵庫で1週間ほど保存可能。