トマトファルシー/きのこバーニャカウダ

作り方

1. 1トマトファルシー

   トマトはヘタをくりぬく。熱湯にさっとくぐらせ、すぐに水にとって皮をむく。ヘタをくりぬいたところから、スプーンで種をかき出してカップを作り、逆さに置いて汁気をきる。
   帆立缶は帆立と缶汁に分け、帆立はほぐす。缶汁はとりおく。
   ブロッコリーは小房に分け、茎は除いて100g用意する。熱湯に塩少々を加えてやわらかくゆでる。ザルに上げて冷まし、水気をふいて粗く刻む。
   ボウルに(2)の帆立、(3)のブロッコリー、梅肉、マヨネーズ、塩、こしょう、炒り白ごまを加えて混ぜる。4等分し、トマトに詰める。バットに並べてラップをかけ、冷蔵庫で1時間以上冷やす。
   ジュレを作る。小さめの耐熱容器に分量の水を入れ、粉ゼラチンをふり入れてふやかす。帆立の缶汁にだし汁を加えて1/2カップにし、ボウルに入れる。
   ゼラチンを電子レンジ(500W)に30秒かけて溶かし、(5)のボウルに加えて混ぜる。ボウルの底に氷水を当て、混ぜながら冷やしてゆるいとろみをつける。
   (4)を器に盛り、(6)のジュレをかけ、セルフィーユを添える。食べるときに切り分け、さらにジュレをかけても。

2. 2きのこバーニャカウダ

   しめじは石づきを除いて、舞茸とともにほぐす。椎茸は石づきを除き、1cm幅に切る。にんにくは芯を除いて、薄切りにする。
   フライパンにオリーブ油大さじ1とにんにくを入れ、強めの中火で炒める。香りが立ったらきのこを加え、しんなりするまで1～2分炒める。アンチョビーをちぎって加え、塩、こしょうも加えて炒め合わせる。
   (2)をフードプロセッサーにかけ、みじん切りくらいにする(ペーストにならないように注意)。
   (3)を小鍋に入れ、分量のオリーブ油を加えて、混ぜながらひと煮立ちさせる(吹きこぼれないように注意)。牛乳を加え、弱めの中火にし、混ぜながらとろりとするまで1分ほど温める。
   器に盛り、食べやすく切ったかぶやチコリ、トレビス、斜め1cm厚さに切ったバゲットを添える。