レピレピ

枝豆豆腐

材料 (11×14×高さ4.5cmの流し缶1台分)

  •  枝豆(さやつき)300g(正味120g)
  •  くず粉40g
  •  だし汁(昆布だし)2カップ
  •  塩小さじ1/2
  •  砂糖小さじ1/2
  • ▼かけ汁
  •  だし汁(昆布だし)1/2カップ
  •  酒大さじ1/2
  •  みりん大さじ1/2
  •  しょうゆ小さじ1
  •  塩少々
  • おろしわさび適量

作り方

  1. 1枝豆は熱湯でやわらかくゆで、さやから出して薄皮も除き、裏ごしする。
  2. 2鍋にくず粉と冷たいだし汁を入れ、10分ほどおく。くず粉の粒がなくなったら中火にかけ、木べらで混ぜながら煮る。煮立ってとろみがついたら弱火にし、ツヤがよくなるまで5分ほど混ぜながら煮て、塩、砂糖を加えて混ぜる。
  3. 3(1)の枝豆に(2)の1/3量を加えてなめらかになるまで混ぜ、これを(2)の鍋に戻し入れ、よく混ぜる。
  4. 4水でぬらした流し缶(中受けははずす)に(3)を流し入れ、表面を平らにならし、ラップをぴったりとして流し缶の中受けをのせ、上から押さえて平らにする。そのまま氷水をはったバットに入れて粗熱をとり、さらに冷蔵庫で2時間冷やし固める。
  5. 5かけ汁を作る。鍋にだし汁を入れて煮立て、酒、みりんを加えてひと煮し、しょうゆ、塩を加えて火からおろす。粗熱をとり、さらに冷蔵庫で冷やす。
  6. 6(4)の枝豆豆腐をとり出し、4等分に切って器に盛り、(5)を注ぎ、おろしわさびをのせる。

ポイント

  • ・くず粉はだし汁につけて10分ほどおくと、つぶしたりせずに簡単に崩れます。
  • ・枝豆はゆでたものの薄皮を取り除いたもの120g準備し、裏ごしをしておくこと。
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