レピレピ

白身魚の寒天寄せ

材料 (4人分 14×11cm×高さ5cmの容器1台分〈約600ml〉)

  • 白身魚(刺身用・鯛など)100g
  •  (塩少々 酒小さじ2)
  • ▼寒天液
  •  粉寒天5g
  •  だし汁3カップ
  •  塩小さじ2/3
  •  しょうゆ小さじ2/3
  •  みりん小さじ2
  • 木くらげ(乾燥)2g
  • にんじん1/5本(30g)
  • オクラ2本(20g)
  • だし汁1カップ
  • おろしわさび適量
  • ●塩、しょうゆ

作り方

  1. 1白身魚は薄いそぎ切りにし、塩、酒をふって10分ほどおく。
  2. 2木くらげは水でもどし、洗って石づきを除き、せん切りにする。にんじんはせん切りにする。オクラはガクのまわりをぐるりとむき、塩少々をふってもみ、洗って小口切りにする。
  3. 3鍋にだし汁1カップ、塩、しょうゆ各少々を入れて温め、(1)をさっと煮て、火が通ったらとり出す。続けて(2)を入れ、2~3分煮てとり出し、汁気をきる。
  4. 4寒天液を作る。別の鍋に寒天液のだし汁を入れ、粉寒天をふり入れ、混ぜながら煮る。煮立ったら塩、しょうゆ、みりんを加える。さらに混ぜながら2分ほど煮溶かし、火を止めて粗熱をとる。
  5. 5容器は一度ぬらして水気をきり、(4)の2/3量を流し入れる。(3)の木くらげ、にんじん、オクラを加え、軽くほぐして全体に行き渡らせる。上に白身魚を並べ、残りの寒天液を流し入れる(寒天液が固まってしまったら、弱火にかけて煮溶かす)。
  6. 6粗熱をとり、氷水をはったバットに入れて表面を冷やし固めてから、冷蔵庫で30分ほど冷やす。容器からとり出し、4等分に切って器に盛り、おろしわさびを添える。
  7. 白身魚、野菜を煮た(3)の煮汁は、ねぎなどを散らして吸いものなどにしてもよい。

ポイント

  • ・魚や野菜をだし汁で下煮をしておくのがおいしさのポイント。
  • ・白身は煮すぎると身がくずれるので、さっとでOK。
  • ・寒天液は透明感が出るまでしっかり溶かすこと。
  • ・寒天液はそっと容器に流し入れること(泡立てないように)。
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