レピレピ

フィッシュフレンチカレー

材料 (4人分)

  • ▼フュメ ド ポワソン
  •   鯛(刺身用)2~3さく(500g)
  •   小麦粉適量
  •  玉ねぎ1/3個(70g)
  •  セロリ40g
  •  トマト1個(210g)
  •  生マッシュルーム6個
  •   ローリエ1枚
  •   タイム2本
  •   セロリの細い茎少々
  •  バター5g
  •  白ワイン1カップ
  •  水3カップ
  • ▼カレールウ
  •  バター25g
  •  小麦粉15g
  •  カレー粉10g
  • 生クリーム大さじ2
  • ハーブ ド プロバンス小さじ1
  • フレッシュハーブ(ディル、チャイブ、セルフィーユなど)適量
  • ●塩、こしょう

作り方

  1. 1フュメ ド ポワソンを作る。玉ねぎ、筋を除いたセロリ、トマトは1~1.5cm角に切る。マッシュルームは汚れをふき、薄切りにする。
  2. 2ローリエ、タイム、セロリの細い茎は一緒にお茶パックに入れておく。
  3. 3鍋にバターを溶かし、玉ねぎ、セロリ、トマト、マッシュルームを加え、玉ねぎがしんなりとするまで中火で炒める。白ワインを一気に加え、(2)も加え、5分ほど煮てアルコール分を飛ばす。分量の水を加え、煮立ってアクが浮いていたらすくいとり、再び中火で15分ほど煮つめる(煮汁が3/4量くらいになるまで)。
  4. 4鯛は1さくを3等分くらいの大きさに切り、両面に小麦粉を薄くふって余分な粉をはたき落とす。
  5. 5(3)に(4)の鯛を入れ、弱火で5分ほど煮て火を通す。鯛を網じゃくしでとり出し、塩少々をふり、アルミ箔などをかぶせて保温しておく。
  6. 6カレールウを作る。別の鍋にバターを溶かし、小麦粉を加えて木ベラで炒め、火が通ったらカレー粉を加えて炒める。ここに(5)の煮汁をザルでこしながら加え、手早く泡立て器でよく混ぜてなめらかにのばす。生クリーム、ハーブ ド プロバンス、(5)の鍋の野菜も加え、塩、こしょう各少々で味をととのえる。
  7. 7保温しておいた鯛を器に盛り、(6)をかけ、ざく切りにしたフレッシュハーブをのせる。バゲットなどを添えて食べる。

ポイント

  • ・フランス料理では代表的な魚のだし「フュメ ド ポワソン」を活かした繊細な味わいのカレーです。
  • ・本来フュメドポワソンは白身魚のアラと香味野菜でとりますが、今回は刺身用の鯛を使って、具としてもいただきます。
  • ・フュメドポワソンの白ワインを加えたら、必ず煮詰めること(半量になるまで)。
  • ・鯛には小麦粉をまぶしてから煮汁に加え、煮すぎないこと(約5分、弾力が出ればOK)。
  • ・鯛にまぶした小麦粉がとろみにもなります。
  • ・仕上げにフレッシュハーブをのせ、より香りをさわやかに、ハーブはお好みですが、ディルは必ず入れましょう!
  • ・バゲットがよく合います。
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