材料 (4人分)
- かぶ(直径約5cm)8個(約600g)
- かぶの葉80g(2～3個分)
- (塩小さじ1/3)
- えび(無頭)12～16尾(250g)
- だし汁2カップ
- 塩小さじ3/4
- 酒大さじ1
- みりん大さじ1
- しょうゆ小さじ1
- 片栗粉大さじ1(同量の水で溶く)
- ●塩
作り方
- 1えびは殻をむいて、背ワタをとる。塩水で洗って流水で流し、水気をふき、ぶつ切りにしてから粗く刻む。
- 2かぶは葉を落とし、皮をむく。茎は1cm長さに切り、葉は粗みじん切りにする。
- 3ボウルにかぶの茎と葉を入れ、塩を混ぜて10分おき、水気を絞る。
- 4鍋にだし汁、塩、酒、みりん、しょうゆを混ぜ、(2)のかぶを並べる。強火にかけてひと煮立ちさせ、紙ぶたとふたをして弱火にし、かぶがやわらかくなるまで20分ほど煮る。
- 5煮汁のところにえびを入れ、中火で煮て、アクをとる。えびに火が通ったら、(3)のかぶの茎と葉を加え、さっと煮て、水溶き片栗粉を加えてとろみをつける。
ポイント
- ・かぶは丸ごと煮たいので、小さいものを求めます。
- ・茎の葉元に泥がついている場合はきれいに洗うこと。
- ・刻んだかぶの葉と茎は塩をして水気を絞って青臭さを除きます。
- ・鍋は煮汁がまわるように、ぴったりかぶが並ぶものを選びます。
- ・えびは塩をして洗い臭みを除き、流水で洗って水気をふきとっておくこと。
- ・仕上げの水溶き片栗粉はかぶのすき間にところどころ入れます。