黒豆の甘煮/黒豆入り五目煮

作り方

1. 1黒豆のゆで方
   黒豆は虫食いがあればとり除き、ざっと洗ってザルに上げる。
   厚手の鍋に分量の水、塩、しょうゆ、さび釘を合わせ、強火にかけてひと煮立ちさせる。火を止めて黒豆を加え、ふたをして一晩おく。

   (2)のふたをはずして強火にかけ、煮立ったらアクをていねいに除き、ごく弱火にして再びふたをし、2時間～2時間30分、豆が指でつぶれるようになるまでゆでる。

   豆を網ですくって約200g分とり分け、「黒豆入り五目煮」に使用。すぐに使わない場合はぬらしたペーパータオルをかぶせ、ラップをして冷蔵庫で保存。残りの豆約400gとゆで汁全量は「黒豆の甘煮」に使用。

2. 2黒豆の甘煮
   鍋にゆで黒豆とゆで汁を入れて砂糖を加え、軽く混ぜて砂糖を溶かす。
   (1)にふたをしてごく弱火にかけ、3時間30分～4時間(途中、豆が顔を出すようなら水適量を足す)、豆が充分にやわらかくなるまで煮る(豆をつまんで縦に簡単につぶれるまで)。そのまま冷めるまでおく。
3. 保存

   煮汁ごと容器に入れて冷蔵庫へ。10日ほど保存可能。

4. 3黒豆入り五目煮
   干し椎茸はさっと洗ってポリ袋に入れ、水2カップを加えて口を結び、冷蔵庫に一晩入れてもどす。椎茸をとり出して水気を絞り、軸を除いて1.5cm角に切る。もどし汁は茶こしでこし、水を加えて1+1/2カップにしておく。
   こんにゃくは熱湯でさっとゆで、1.5cm角に切る。にんじんは皮をむいて1.5cm角に切る。れんこんは皮をむいて1.5cm角に切り、水にさらして水気をきる。さやいんげんはヘタを切り、2cm長さに切る。
   鶏肉は身の厚い部分を切り開き、太い筋と余分な脂を除き、2cm大に切る。
   フライパンに油大さじ1/2を熱し、鶏肉を入れて強めの中火で炒め、火が通ったらいったんとり出す。
   (4)のフライパンににんじん、れんこん、こんにゃく、椎茸を加え、全体に油がまわるまで炒める。椎茸のもどし汁、砂糖、酒を加え、煮立ったらアクをとり、落としぶたをして中火で10分ほど煮る。
   鶏肉を戻し入れ、さやいんげん、ゆで黒豆も加え、しょうゆ、みりんで調味し、ときどき混ぜながら強火で煮汁を飛ばすように5分ほど煮る。
5. 保存

   冷蔵庫で4日ほど保存可能。