若竹ごぼう/かずのこの塩麹漬け/えびの塩麹焼き

作り方

1. 1若竹ごぼう
   ごぼうはタワシでこすって洗い、8cm長さに切る。鍋に入れてかぶるくらいの水を加え、10分ゆでてザルに上げる。
   鍋に煮汁の材料を合わせ、(1)を入れて火にかけ、ふたをして弱火で20～25分煮る。そのまま冷まして味を含ませる。
   盛りつけるときに(2)の汁気をよくきり、両端を垂直に少し切り落として立つようにする。
   バットに青のり粉を広げ、3を転がして側面だけにつけ、斜め半分に切る。3本ずつ門松に見立てて盛りつける。
2. 2かずのこの塩麹漬け
   ボウルに米のとぎ汁2～3カップを入れて塩少々(呼び塩)を加え、塩かずのこを浸し、一晩おいて塩抜きをする(水洗いして端を少し食べてみて、塩味がかすかに残る程度がよい)。
   (1)を水洗いし、親指の腹でこそげるようにして両面の薄皮をむき、さらに水洗いして水気をふく。

   保存袋に塩麹とみりんを入れて混ぜ、(2)のかずのこを加えてまぶし、冷蔵庫に2時間以上(2日まで)おいて味をなじませる。

   盛りつけるときに塩麹をぬぐって食べやすい大きさに切り、とろろ昆布をもみほぐしながらふる。

3. 3えびの塩麹焼き
   えびは洗って水気をふきとり、竹串で背ワタをとり、さらにハサミで長いひげと足を切る。
   保存袋に(1)のえびと塩麹を入れてまぶしつけ、冷蔵庫に5～6時間以上(2～3日まで)おいて味をなじませる。

   (2)の塩麹をざっと除き、「つ」の字に曲げて頭と尾にアルミ箔を巻きつけ、網にのせて中火のグリルで6～7分焼く。

4. 塩麹の作り方

   保存容器に湯(60℃)300mlと塩60gを入れて溶かし、もみほぐした米麹200gを加えて混ぜる。これを室温に置いて毎日1回ずつかき混ぜながら、2週間(夏期は約1週間)ほど熟成させ、冷蔵庫で保存する。