田作り2種/栗だけきんとん

作り方

1. 1田作り 砂糖がらめ
   揚げ油を160℃に熱し、ごまめを入れて混ぜながら1分揚げ、バットなどに広げて冷ます(余熱で火が通るので、揚げすぎないように注意)。
   フライパンに砂糖と水を入れて弱めの中火にかける。混ぜずにときどきフライパンを動かしながら、泡が小さくなって粘りが出て、木ベラですくった液がたれる一瞬、糸を引くようになるまで煮つめる。

   火を止めて(1)を入れ、木ベラで手早く混ぜ続け、砂糖が白く結晶したら、バットに広げて冷ます。

2. 2田作り けしの実揚げ
   目の粗いザルをボウルにのせて2組用意する。卵白を軽く泡立て、ごまめを入れてからめ、ザルに上げて余分な卵白を落とす。

   (1)のごまめにけしの実を1尾ずつまぶし、もうひとつのザルにのせる(余分なけしの実が落ち、油が汚れない)。

   揚げ油を160℃に熱し、(2)をパラパラと手早く入れる。10秒ほどしてけしの実が落ち着いたら、混ぜながら1分揚げる。揚げすぎると苦くなるのですぐに網じゃくしで引き上げ、ペーパータオルを敷いたバットに広げて冷ます。

3. 3栗だけきんとん
   栗の甘露煮はボウルに入れ、マッシャーなどでなめらかにつぶす(固くてつぶしにくい場合は、電子レンジで軽く温めてからつぶすとよい)。
   (1)に甘露煮のシロップを好みの固さになるように加えながら、なめらかに練る。
   (2)を器に盛り、飾り用の栗の甘露煮を半分に切ってのせる。