牛肉と帆立のぜいたく照り焼き/かに卵蒸し

作り方

1. 1牛肉と帆立のぜいたく照り焼き
   牛肉は帆立貝柱の厚みに合わせて幅を切る。縦長に広げて手前に帆立貝柱を横向きに置き、クルクルと巻きつけて最後はギュッとにぎって落ち着かせる。
   ボウルに合わせ調味料の材料を合わせて混ぜ、(1)をつけて10分ほどおいたのち、汁気をきり、小麦粉を全体にまぶす。
   フライパンに油大さじ1を熱し、(2)を入れて強めの中火にし、転がしながら両面と側面をこんがりと焼きつけ、中まで火を通す。
   フライパンの油をペーパータオルでふきとり、残った(2)のつけ汁をまわしかけ、全体に煮からめながら照りよく仕上げる。
2. 2かに卵蒸し
   長方形の耐熱ガラス容器(約18×7×高さ6cm)にラップを大きくはみ出すように敷いておく。
   ボウルに卵を割りほぐし、酒で溶いた片栗粉、砂糖、塩、淡口しょうゆを加え、菜箸6～7本を束ねたものでよく混ぜる。

   かには身をほぐして軟骨を除く(缶詰の場合は汁ごと)。生椎茸は石づきを除き、細切りにする。三つ葉は2cm長さに切る。
   (2)に(3)を加えて混ぜる。

   フライパンに油大さじ2を入れて全体にまわしながら熱し、卵液をたらしてシュンというくらいに熱くなったら、(4)を一気に流し入れる。菜箸6～7本で側面についた卵液をかき落としながら、底のほうから混ぜて半熟に火を通し、ぬれぶきんの上にとってさらに7～8回かき混ぜる。

   (1)の容器に手早く流し入れ、表面を平らにし(四隅を特にていねいに)、容器を2～3度打ちつけて空気を抜き、はみ出ているラップをかぶせる。

   (6)を電子レンジ(500W)弱に1分30秒～2分かけ、容器の向きを逆にし(ターンテーブルの場合は不要)再び1分30秒ほどかける(上面が乾いて色がちょっと濃くなれば火が通っている。火の通りが足りないときは10秒ずつ様子を見ながらかける)。
   平らな重石をのせて冷まし、盛りつけるときに1.5～2cm厚さに切る。

3. 耐熱容器の材質によって電子レンジにかける時間を加減する。耐熱プラスチック容器の場合は、全体で1分30秒～2分で火が通る(途中、向きを変えなくてよい)。