レピレピ

さばのムニエル クレソンソース

材料 (2人分)

  • さば2切れ(150g)
  •  (白ワイン大さじ1+1/2 塩小さじ1/4 こしょう少々)
  • 白ワイン大さじ2
  • ▼クレソンソース
  •  白ワイン大さじ3
  •  酢(あればりんご酢などのフルーツ酢)大さじ1+1/2
  •  バター10g
  •  クレソンの葉のみじん切り4~5本分
  • ▼つけ合わせ
  •  トマト1個
  •  塩、こしょう各少々

作り方

  1. 1さばは白ワインをふりかけ、10分ほどおく。
  2. 2この間に、つけ合わせを用意する。トマトは1cm厚さの輪切りにし、小麦粉を薄くまぶす。
  3. 3フライパンに油小さじ1を入れて中火で熱し、トマトを並べ入れて両面をさっと焼き、塩、こしょうをふって器に盛っておく。
  4. 4(1)のさばの水気をペーパータオルでふきとり、両面に塩、こしょうをふって下味をつける。
  5. 5さらに小麦粉を全体にまぶし、余分な粉を手ではたくようにして落とす。
  6. 6フライパンをきれいにし、油大さじ1を入れて中火で熱し、さばの皮目を下にして並べ入れ、フライパンの熱いところに動かしながら焼く。きれいな焼き色がついたら裏返し、火をやや弱めて同様に焼き色をつける。
  7. 7フライパンの油をペーパータオルでふきとり、白ワインをふりかけてふたをし、白ワインがほぼなくなるまで蒸し焼きにして中まで火を通す。(3)の器に盛る。
  8. 8クレソンソースを作る。フライパンに白ワインと酢を加えて中火にかけ、煮立ったらバターを加え、フライパンをゆすりながら溶かす。
  9. 9大きな泡が立ってとろみがついてきたら、刻んだクレソンの葉を加えてひと混ぜし、さばのムニエルにかける。
  10. さばのほかに、さわら、鮭、ぶり、たらなどの切り身魚でもよい。

ポイント

  • 小麦粉は焼く直前にまぶしましょう。
  • 焼き上がりの目安は、さばに弾力が出ていればOK。
  • ソースを作る前にフライパンの汚れを軽くペーパーでふき取ること。
  • クレソンを加えたら、火を通しすぎないで、色が変わってしまいます。
  • 酢はさわやかなフルーツ系のものがおすすめです、なければ米酢や穀物酢でOK。
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