レピレピ

鶏肉の紹興酒煮

材料 (4人分)

  •  鶏骨つきもも肉(ぶつ切り)800g
  •  しょうが1かけ
  •  長ねぎ1本
  •  赤唐辛子2本
  •  紹興酒1カップ
  •  水1カップ
  •  しょうゆ大さじ1/2
  •  砂糖大さじ1/2
  •  豆苗2パック(400g)
  •  塩少々
  •  酒大さじ1
  •  水大さじ1

作り方

  1. 1鶏肉は塩大さじ1をまぶして30分ほどおき、沸騰した湯に塩をつけたまま入れて表面が白くなるまでゆで、水にとって洗い、水気をきる。
  2. 2しょうがは薄切りにする。長ねぎは半分を4cm長さのぶつ切りにし、残りは4~5cm長さのせん切りにする(仕上げ用)。赤唐辛子は種を除く。
  3. 3鍋に(1)の鶏肉、しょうが、長ねぎのぶつ切り、赤唐辛子、紹興酒、水を入れて火にかけ、煮立ったら弱火にし、ふたをして30分煮る。ふたをとり、しょうゆ、砂糖を加え、煮汁が1/3量になるまで煮つめる。
  4. 4豆苗は根元を切り落とし、油大さじ1を熱したフライパンに入れ、塩、酒、水をふってふたをし、しんなりするまで約1分火を通す。
  5. 5(4)の汁気をきって器に敷き、(3)を煮汁ごと盛り、仕上げ用の長ねぎを散らす。

ポイント

  • 鶏肉は‘鍋用’もしくは‘から揚げ用’と表示のあるものを求めます。
  • 必ず肉に塩をまぶす前に、きれいに流水で洗います。
  • この肉に塩をまぶすのがポイント(これが下味に)、塩をしてから熱湯でゆでて、臭みを除きます。
  • 鍋は肉がぴったり入り、水分がヒタヒタになるサイズのものを選びます。
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