材料 (4人分)
- 鶏骨つきもも肉(ぶつ切り)800g
- しょうが1かけ
- 長ねぎ1本
- 赤唐辛子2本
- 紹興酒1カップ
- 水1カップ
- しょうゆ大さじ1/2
- 砂糖大さじ1/2
- 豆苗2パック(400g)
- 塩少々
- 酒大さじ1
- 水大さじ1
作り方
- 1鶏肉は塩大さじ1をまぶして30分ほどおき、沸騰した湯に塩をつけたまま入れて表面が白くなるまでゆで、水にとって洗い、水気をきる。
- 2しょうがは薄切りにする。長ねぎは半分を4cm長さのぶつ切りにし、残りは4～5cm長さのせん切りにする(仕上げ用)。赤唐辛子は種を除く。
- 3鍋に(1)の鶏肉、しょうが、長ねぎのぶつ切り、赤唐辛子、紹興酒、水を入れて火にかけ、煮立ったら弱火にし、ふたをして30分煮る。ふたをとり、しょうゆ、砂糖を加え、煮汁が1/3量になるまで煮つめる。
- 4豆苗は根元を切り落とし、油大さじ1を熱したフライパンに入れ、塩、酒、水をふってふたをし、しんなりするまで約1分火を通す。
- 5(4)の汁気をきって器に敷き、(3)を煮汁ごと盛り、仕上げ用の長ねぎを散らす。
ポイント
- 鶏肉は‘鍋用’もしくは‘から揚げ用’と表示のあるものを求めます。
- 必ず肉に塩をまぶす前に、きれいに流水で洗います。
- この肉に塩をまぶすのがポイント(これが下味に)、塩をしてから熱湯でゆでて、臭みを除きます。
- 鍋は肉がぴったり入り、水分がヒタヒタになるサイズのものを選びます。