材料 (4人分)
- 鶏手羽先12本(600g)
- (塩麹大さじ3)
- 大根1本(正味900g)
- しょうが2かけ
- 酒大さじ4
- 水6カップ
- 塩麹大さじ2～2+1/2
作り方
- 1手羽先は裏側から関節に包丁を入れ、先端と手羽中に切り分ける。手羽中はさらに裏から骨に添って切り目を入れる。ともにポリ袋に入れ、下味用の塩麹をもみ込んで30分以上おく(一晩おいてもよい)。
- 2大根は2cm厚さの輪切りまたは半月に切り、皮をむく。しょうがは1/4量はすりおろし、残りは薄切りにする。
- 3鍋に大根、かぶるくらいの水を加えて火にかけ、煮立ったら火を弱めて10分下ゆでし、ゆで汁をきる。
- 4(3)の鍋に酒と分量の水、しょうがの薄切りを入れ、汁気をきった手羽先を加えて火にかける。煮立ったらアクを除き、弱めの中火で30～40分煮、塩麹で調味する。
- 5器に盛り、おろししょうがをのせ、好みで七味唐辛子をふる。
ポイント
- 塩麹のうま味と塩分を利用した煮ものです。
- 手羽先は裏側に切り込みを入れておくと、ホロリと食べやすくなります(味もよく染みる)。
- 大根は下ゆでをして臭みを除いておくこと。
- アクをしっかり取り除いて、澄んだスープに仕上げること。
- 塩麹の量は材料の10%と覚えておくとほかの材料でも応用できます。