乾物ずし

作り方

1. 1かんぴょうはもどして水気を絞り、40cm位の長さに切る。高野豆腐はもどして水気を押し絞り、半分に切る。干し椎茸はもどして水気を絞り、軸を除く(もどし汁1カップをとっておく)。
2. 2米は炊く30分前に洗ってザルに上げ、炊飯器に入れて水をすしめしの目盛りまで(または分量の水)加え、普通に炊く。合わせ酢の調味料をよく混ぜ合わせて砂糖と塩を溶かしておく。
3. 3鍋にだし汁、椎茸のもどし汁、砂糖、しょうゆ、みりんを入れて火にかけ、ひと煮立ちさせる。椎茸を加え、紙ぶたと鍋ぶたをし、弱火で10分煮る。次にかんぴょうと高野豆腐を加え、同様にして10分煮る。さらに紙ぶただけをして、煮汁がほとんどなくなるまで中火で15～20分煮る。
4. 4そのままおいて粗熱がとれたら煮汁を軽く絞り、かんぴょうは1cm幅に切り、高野豆腐と椎茸は5mm角に切る(煮汁はとっておく)。
5. 5卵は溶きほぐし、フライパンに油少々を入れて少し温めたら流し入れ、菜箸3～4本で混ぜながら細かい炒り卵を作る。糸三つ葉は1cm長さに切る。
6. 6ごはんが炊き上がったら飯台にあけ、合わせ酢をまわし入れて木じゃくしで切るようにして混ぜ、うちわであおいで上下を返しながら粗熱をとる。
7. 7(6)が温かいうちに(4)と煮汁、炒り白ごま、炒り卵、糸三つ葉を加えてさっくりと混ぜる。器に盛り、刻みのりを添える。