レピレピ

ブロッコリーとあさりのパスタ

材料 (4人分)

  • パスタ(オレキエッテ)240g
  • ▼ソース
  •  ブロッコリー1個(300g)
  •  あさり(砂抜き)500~600g
  •  イタリアンパセリ8茎
  •  にんにくのみじん切り(大)1かけ分
  •  赤唐辛子のみじん切り少々
  •  白ワイン1/2カップ
  •  塩、こしょう各少々
  • バージンオリーブ油約大さじ4
  • 野菜のブロード大さじ2~3

作り方

  1. 1あさりは再度砂抜きし、殻をこすり合わせて洗い、ザルに上げる。
  2. 2ブロッコリーは固い茎を切り落とし、小房に分け、塩湯でやわらかめにゆでてザルに上げる。イタリアンパセリは粗めのみじん切りにする。
  3. 3鍋にたっぷりの湯を沸かして2%の塩(水2リットルに塩40g)を加え、オレキエッテを袋の表示通りにゆでる。
  4. 4その間にソースを用意する。フライパンにオリーブ油大さじ1+1/2、にんにく、赤唐辛子を入れてごく弱火にかけ、甘い香りが立つまで炒める。
  5. 5(4)にあさりとイタリアンパセリを加え、油をなじませるようにさっと炒め、白ワインを加え、ふたをして貝が開くまで蒸す。(2)のブロッコリーを加え、味がなじむように2~3分煮込み、ブロッコリーの半量をフォークでつぶす。味を見て塩、こしょうでととのえる。
  6. 6(5)にゆで汁をきったオレキエッテを加えてざっと混ぜ、バージンオリーブ油と野菜のブロードを加え、フライパンをゆすりながら乳化するまで火を通す。
  7. 7野菜のブロード
    水と香味野菜を煮出して作るだし汁で、パスタソースの濃度調整に使う。作り方は、鍋に水1リットル、ざく切りにした玉ねぎ1/3個分、にんじん1/3本分、セロリ1/3本分(ヘタや葉も加えてよい)を入れ、弱火で約1時間、半量になるまで煮つめ、ザルにあけてこす。冷蔵庫で 5 日程度保存可能。
  8. あさりは砂抜き表示のあるものも、再度砂抜きして使うほうがよい。あさりをバットなどに広げ、ヒタヒタの海水程度の塩水につけ、暗い場所に2~3時間おいて砂抜きする。

ポイント

  • つぶしたブロッコリーがパスタのくぼみに入って、おいしいパスタの出来上がりになるので、ブロッコリーはやわらかくゆで、半量はしっかりつぶしておくこと。
  • 仕上げは油分とブロードがとろりとするのが理想的、野菜のブロードは大さじ2~3、オリーブ油は大さじ4~6が目安です。
  • 南イタリア・プーリア地方では、オレキエッテとブロッコリーは伝統的な組み合わせ、ソースの定番だそうです。
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