レピレピ

えびとブロッコリーのリゾット

材料 (4人分)

  • 1+1/2カップ
  • えび(無頭)200g
  •  (塩、こしょう各少々)
  • ブロッコリー1個(250g)
  • 白ワイン大さじ2
  • ▼スープ
  •  鶏手羽先4本
  •  水7~8カップ
  • 小さじ2/3
  • パルメザンチーズ大さじ2
  • バター大さじ1

作り方

  1. 1スープをとる。鍋に鶏手羽先と分量の水を入れて火にかけ、煮立ったら弱火にして20分煮出し、ザルでこす。スープは6カップを量っておく(スープをとったあとの手羽先は身をむしってサラダなどに)。
  2. 2えびは塩水で洗って水気をふき、殻をむき、背に切り目を入れて開き、背ワタを除く。半分に切り、塩、こしょうをふる。
  3. 3ブロッコリーは小房に分け、茎は皮を厚くむいて角切りにする。塩少々を入れた熱湯でゆで、ザルに上げる。
  4. 4厚手の鍋にオリーブ油大さじ1+1/2を熱し、えびを炒めて色が変わったらとり出す。次に米(洗わない)を加えてひと炒めし、白ワインをふってアルコール分を飛ばす。
  5. 5温めたスープを約1カップずつ加えてときどき混ぜながら(煮汁がほぼなくなったら次のスープを加える)、全体で16~17分かけて煮る。煮上がる3分ほど前にブロッコリーを加えて木ベラで軽くつぶし、えびを戻し、塩で調味し、パルメザンチーズとバターを加えて仕上げる。

ポイント

  • 鶏手羽先でスープをとることがおいしいヒミツ。
  • 米は洗わないこと。また、サッと炒めてぬか臭さを除きます(炒めすぎると米が割れるので注意)。
  • スープを煮るときの火加減は強めの中火、米にスープを吸わせながら徐々にスープを加えていき、残り1カップくらいのところでブロッコリーを加え、味見をして米の固さを調節します(スープは全部で6~7回に分けて入れる)。
  • ブロッコリーは雑味が残らないように、しっかり下ゆでをしたものを加えます。
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