材料 (4人分)
- 鯛(二枚おろしの骨つき身・アラ)800～900g
- (塩小さじ1)
- 水5カップ
- だし昆布5cm角
- 酒1/2カップ
- 木綿豆腐1丁(300g)
- 長ねぎ2～3本(300g)
- 塩小さじ1/2
- しょうゆ小さじ1
- 七味唐辛子適量
- 万能ねぎ適量
作り方
- 1鯛は食べやすい大きさのぶつ切りにし、きれいに洗って水気をふきとり、バットに並べて両面に塩をふり、10分ほどおく。
- 2長ねぎは3～4cm長さのぶつ切りにする。
- 3土鍋に分量の水とだし昆布、酒を入れて火にかける。
- 4フライパンを熱し(油はひかない)、鯛の水気をふいて皮を下にして並べ入れ、途中で上下を返し、10分ほどかけて両面を色よく焼き(火は通らなくてよい)、焼き色がついたものから(3)の土鍋に入れる。フライパンに空きができたら長ねぎを入れ、焼き色がついたものから土鍋に入れる。
- 5土鍋に鯛と長ねぎが全部入り、煮立ったらアクをすくい、塩としょうゆで調味する。最後に豆腐をやっこに切って加え、中まで温まるまで煮る。
- 6土鍋ごと食卓に移し、七味唐辛子と万能ねぎの小口切りを添える。
ポイント
- 鯛は‘だし’がよく出るように骨付きの身やアラを求めます。
- 下処理が大切です!鯛はきれいに洗って血合いなど汚れを落とし、塩をしてしばらくおいてから水気をふきとり、
表面を焼きつけておくこと(これで生臭みは消える)。 - アクはこまめに取り除きます。
- 鯛からおいしいだしが出ているので、味つけは最小限の塩としょうゆで充分おいしくいただけます。