レピレピ

南禅寺蒸し

材料 (4人分)

  • ▼生地
  •  絹ごし豆腐1丁(300g)
  •  卵2個
  •  だし汁1/2カップ
  •  酒小さじ2
  •  淡口しょうゆ小さじ2
  •  塩小さじ1/2
  • 焼きあなご60g
  • ゆり根(小)1個(60g)
  • 生椎茸4枚
  • 糸三つ葉1/4わ
  • ▼あん
  •  だし汁1+1/2カップ
  •  酒大さじ1/2
  •  みりん大さじ1/2
  •  淡口しょうゆ大さじ1/2
  •  塩小さじ1/3
  •  片栗粉大さじ1(倍量の水で溶く)
  • おろしわさび適量

作り方

  1. 1豆腐は軽く水気をきり、裏ごしてボウルに入れる。
  2. 2卵は白身を切るように溶いてだし汁と混ぜ、ザルでこしながら(1)の豆腐に加え、酒、淡口しょうゆ、塩で調味してざっと混ぜる。
  3. 3焼きあなごは1cm幅に切る。ゆり根は1枚ずつはがし、汚れをそぎとり、大きいものは1.5cm大に切る。生椎茸は石づきを除き、半分に切って5mm幅に切る。三つ葉は2cm長さに切る。
  4. 4蒸し茶碗4個に三つ葉以外の(3)の具を均等に入れ、(2)の生地を注ぎ入れる。
  5. 5蒸気の上がった蒸し器に入れ、強火でまず5分蒸し、弱火にして15分ほど蒸す。蒸し上がる直前に三つ葉を等分にのせる。竹串を刺してみて、澄んだ汁が出てくれば火が通っている。
  6. 6あんを作る。鍋にだし汁を煮立て、酒、みりん、淡口しょうゆ、塩で調味し、水溶き片栗粉でとろみをつける。
  7. 7(5)の蒸し上がりに熱々のあんをかけ、おろしわさびをのせる。

ポイント

  • 卵は白身が切り易いように室温にもどしておくこと。
  • 重い生地なので、具の上にのせたら、箸で具の下まで入れるようにします。
  • 必ず蒸気が充分に上がった蒸し器に入れて蒸しはじめること。
  • あんはゆるめのとろみ、たっぷりかけましょう。
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