材料 (4人分)
- 鶏ひき肉200g
- 卵1個
- 卵黄1個分
- 生椎茸1枚
- れんこん1/5本(30g)
- にんじん1/5本(30g)
- 酒大さじ2
- 粗塩小さじ1+1/2
- しょうゆ大さじ1/2
- こしょう少々
- 片栗粉大さじ1/2
- 水4カップ
- 卵白1個分
- 粗塩少々
- 万能ねぎ2～3本
作り方
- 1卵1個は全卵のまま使い、1個は卵黄と卵白に分けておく。
- 2椎茸は石づきを除き、れんこんは皮をむき、にんじんとともに、それぞれ粗みじんに切る。
- 3鍋に鶏ひき肉、酒、粗塩、しょうゆ、こしょうを入れ、全卵と(1)の卵黄、片栗粉を加えて混ぜ、(2)も混ぜ、さらに分量の水を少しずつ加えながら混ぜ合わせる。
- 4(3)を弱火にかけ、木ベラで絶えず底のほうからかき混ぜながら、ひき肉の色が変わるまで火を通す。スープが透明になったら、一瞬火を強めてアクをとり除く。
- 5卵白に粗塩を加え、しっかり泡立ててメレンゲを作り、(4)に加え、ざっくり混ぜて火を通す。
- 6器に盛り、小口切りの万能ねぎを散らす。
ポイント
- 絶えず木べらで混ぜながらひき肉に火を通すこと、アクをしっかり取り除くことが透明なスープに仕上げるコツです。
- 混ぜていないと、具が沈んで肉の塊になってしまいます。