材料 (4人分)
- 鶏手羽元12本(700g)
- (粗塩小さじ1+1/2 砂糖小さじ1 こしょう少々)
- かぶ(葉つき)2～3個(350g)
- しょうが2かけ
- 長ねぎ1本
- 水8カップ
- 酒1/4カップ
- しょうゆ小さじ1
- 酢大さじ1
- 粗びき黒こしょう小さじ1/4
作り方
- 1鶏肉は粗塩、砂糖、こしょうをすり込み、30分ほどおいて下味をつける。
- 2かぶは葉を切り落とし、8つのくし形切りにする。葉は3cm長さのざく切りにする。
- 3しょうがは薄切りにする。長ねぎは1cm幅の斜め切りにし、青い部分と白い部分にざっと分ける。
- 4鍋に(1)としょうが、長ねぎの白い部分を入れ、分量の水を加える。酒、しょうゆ、酢を加えてざっと混ぜ、中火にかけて25分ほど煮る。途中、アクが出たらとり除く。
- 5(4)にかぶと葉、長ねぎの青い部分を加え、かぶがやわらかくなるまで5分ほど煮る。
- 6器に盛り、食べるときに粗びき黒こしょうをふる。
ポイント
- 鶏肉は必ず骨付きを求めます。
- スープの素を使わないので、肉からのうま味を充分に引き出すのがポイント。
- 多めの塩をして、30分～1時間おいて、肉と汁にうま味を出します(砂糖は臭みを消す役目)。
- 煮るときはふたはしないこと!スープが濁ってしまいます。
- 沸騰したらアクをきちんとすくい取り中火で25分煮、このとき、ふたはしないこと!(スープが濁ってしまう)。
- 鶏肉がホロリと骨からはずれる位になるまで煮るとよりおいしい!