材料 (4人分)
- かます(大)2尾(520g)
- (塩、こしょう各少々)
- ▼黒オリーブレモンソース
- 白ワイン1/2カップ
- レモン汁大さじ1+1/2
- 赤唐辛子の小口切り1/2本分
- ブラックオリーブ(スライス)1パック(25g)
- 塩小さじ1/4
- こしょう少々
- オリーブ油大さじ1
- パセリのみじん切り大さじ1
- じゃが芋2個(300g)
作り方
- 1かますはウロコ、頭、腹ワタを除き、きれいに洗って水気をふきとり、三枚おろしにする。腹骨をすきとり、小骨を抜き、塩、こしょうをふる。
- 2じゃが芋は皮をむいて2～4つに切り、鍋に入れてかぶるくらいの水と塩少々を加え、ふたをして中火でゆで、ザルに上げる。
- 3フライパンにオリーブ油大さじ1を入れ、かますの皮目を下にして並べ入れる。これを中火にかけて両面をこんがりと焼き、中まで火を通してとり出す。
- 4(3)のフライパンの汚れをふきとり、白ワインを入れて半量になるまで煮つめる。レモン汁、赤唐辛子、オリーブ、塩、こしょうを加え、火を止めてオリーブ油とパセリのみじん切りを加える。
- 5器にかますを盛り、(4)のソースをかけ、(2)のじゃが芋を添える。
ポイント
- かますはフライパンを熱くする前に並べて焼くのがポイント、熱いところに入れる皮が急に縮んでしまい、きれいに焼けないので、7～8分かけてじっくり火を通して、皮目がカリカリになったら返します。
- ソースの白ワインは、辛口のすっきりしたタイプがおすすめです。
- ソースのパセリは熱いとすぐに色あせてしまうので、必ず火を止めたところに加えます。
- じゃが芋はつぶしてソースにからめながらいただきます。