材料 (4人分)
- 油揚げ(6×16cm)4枚
- 鶏ひき肉100g
- にんじん30g
- れんこん50g
- 春雨(乾燥)20g
- 卵8個
- だし汁3カップ
- しょうゆ大さじ3+1/2
- 砂糖大さじ2+1/2
- 酒大さじ1
- 練り辛子適量
作り方
- 1春雨は熱湯に5分つけてもどし、水気をきって2～3cm長さに切り、水気をよく絞る。にんじん、れんこんは皮をむいて3cm長さの細切りにする。
- 2鶏ひき肉に(1)を加えてよく混ぜ合わせる。
- 3油揚げは長さを半分に切って袋状に開き、熱湯にさっとくぐらせて油抜きし、水気をふきとる。
- 4(2)を8等分して油揚げに詰め、卵を1個ずつ割り入れ、口を楊枝でとめる。
- 5鍋にだし汁、しょうゆ、砂糖、酒を合わせて中火にかけ、(4)の油揚げを口を上にして並べ入れ、落としぶたをしてひと煮する。中の卵が固まったら横に倒して煮汁に浸し、再び落としぶたをして煮汁が2/3量になりまで煮る。火を止め、そのまましばらくおいて味を含ませる。
- 6器に盛り、練り辛子を添える。
ポイント
- 油揚げは“いなり用”サイズを求めます。
- 長さを半分に切る前にさい箸を転がしておくと、破れずに開けます。
- 油抜きをして、水気をよく絞っておくこと(油揚げがビショビショでは煮汁を吸っていかない)。
- 卵は小さいサイズのものがよい(SまたはM、うずら卵でも)。
- 鍋は油揚げがぴっちり並ぶものがよい。
- 必ず、だし汁と調味料を合わせた中に油揚げを入れていくこと(調味料を後で入れるとマダラになってしまう)。
- 最初は卵が固まるまで、卵白が流れ出ないように、袋を縦に並べて煮、固まったら煮汁に浸すようにして煮ます。"