レピレピ

穴子のフリット

材料 ((4人分))

  • アナゴ(開き)2匹
  • タラの芽12個
  • フキノトウ4個
  • 押し麦1/2カップ
  • タマネギ(みじん切り)15g
  • 白ワイン大さじ1 2/3
  • ブイヨン2カップ
  • パルメザン チーズ(粉)10g
  • バター30g
  • 適量
  • コショウ適量
  • ヴァージン オイル適量
  • 小麦粉適量
  • 揚げ油適量
  • ☆衣(A)
  • 小麦粉40g
  • 1/2個
  • 2/5カップ
  • ☆バルサミコソース(B)
  • バルサミコ酢1/2カップ
  • バター10g

作り方

  1. 1鍋にヴァージンオイル、バター20gを熱し、タマネギのみじん切りを炒め、押し麦を加えてさらに炒め、熱くなったら白ワインを加えて煮つめる。熱いブイヨンをひたひたに注ぎ、塩、コショウをする。煮汁が少なくなったら、熱いブイヨンを足し、中火弱で16〜17分煮る。
  2. 2アナゴはヒレと腹骨を取り除き、皮の方にペーパータオルをのせ、熱湯をかけて氷水に落とし、ぬめりを取って水気をふき、2等分に切る。
  3. 3ボウルに衣Aの卵と水を合わせ、小麦粉をふるい入れて軽く混ぜる。
  4. 4鍋でバルサミコソースBのバルサミコ酢を半量まで煮つめ、分量のバターを溶かし、塩、コショウで味を調える。
  5. 5(2)のアナゴに塩、コショウし、小麦粉、(3)をつけて、180度の揚げ油で揚げる。タラの芽、半分に切ったフキノトウも小麦粉、(3)をつけて揚げる。
  6. 6(1)のリゾットに塩、コショウして味を調え、残りのバター10g、パルメザンチーズを加えて混ぜ合わせる。
  7. 7器にリゾット、アナゴ、タラの芽、フキノトウを盛り、バルサミコソース、ヴァージンオイルをかける。

ポイント

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